Le leggi della kashrùt (ciò che è adatto ad essere consumato) furono comandate da Dio al popolo ebraico nel deserto del Sinai. Mosé le insegnò al popolo. I dettagli furono tramandati di generazione in generazione e infine scritti nella Mishnà e nel Talmùd (prima grande raccolta scritta delle tradizioni ebraiche).
La sogliola è un pesce fra i più squisiti, delicati, digeribili, pressoché privo di spine, perciò amato anche dai bambini.
E’ riconoscibile per il corpo ovale, gli occhi sullo stesso lato e il dorso mimetico.
E’ ricca di proteine, vitamine, acidi essenziali e pochissimi grassi.
E’ versatile in cucina, può essere cucinata intera o sfilettata e si sposa perfettamente con cotture leggere, al burro o olio a crudo.
Di seguito propongo una preparazione tradizionale che esalta il sapore del pesce attraverso una cottura semplice ma raffinata.
Fin da bambina avevo preso l’abitudine di scrivere su un quaderno formato A5, come era in uso negli anni 70’, tutte le ricette che sperimentavo in cucina con mia mamma.
Questo quaderno, a cui ne sono seguiti molti altri ancora, mi è tornato tanto utile quando sono uscita di casa e ho avuto una famiglia mia.
Conservo ancora questi quaderni scritti con la penna stilografica, le cui pagine sono ormai unte e macchiate e ogni tanto li apro per rispolverare vecchi piatti semplici, a volte forse banali, ma pieni di ricordi e ricchi di legami familiari.
La torta di fagiolini e patate è uno di questi.
Il salmerino con la mela, il kefir e il rafano è un piatto raffinato, ispirato ai sapori delle montagne e dei laghi, dove la delicatezza del pesce incontra la nota acidula del kefir, la croccantezza della mela e il carattere deciso del rafano.
Il pesce di lago è una risorsa preziosa della gastronomia italiana: la cucina tradizionale lacustre ha da sempre valorizzato le sue specie locali e negli ultimi tempi sta vivendo una vera e propria riscoperta grazie al maggiore interesse nei confronti della sostenibilità e dei prodotti tipici del territorio.
