Ingredienti
1,5 kg di coda di bue o vitellone tagliata a tronchetti tra le vertebre (operazione da richiedere al proprio macellaio di fiducia).
80 g di guanciale tagliato a cubetti
5 coste di sedano bianco (3 per il soffritto e 2 per la finitura)
2 carote per il soffritto
2 spicchi d’aglio
1-2 cipolle per il soffritto
800 g di pomodori pelati o passata
250 ml di vino rosso corposo
3 C di olio EVO
3 foglie di alloro
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
3 o 4 quadratini di cioccolato amaro
Procedimento
Prima di iniziare è possibile far bollire la coda per 5-10 minuti, scolarla e sciacquare ogni pezzo sotto acqua corrente fredda per eliminare le impurità. Asciugare perfettamente la coda con della carta da cucina. Questo passaggio aiuta a eliminare impurità e alleggerire il gusto, ma è facoltativo.
In seguito si procede con la rosolatura della carne. In un tegame largo e fondo, scaldare 3 cucchiai di olio extravergine. Aggiungere il guanciale tritato e farlo sciogliere dolcemente. Unire i pezzi di coda e rosolarli a fuoco medio-alto per 15 minuti, girandoli spesso. Devono dorarsi su tutti i lati.
Aggiungere 2 spicchi d’aglio intero e rimuoverlo dopo la rosolatura.
In seguito è necessario preparare il soffritto classico. Togliere momentaneamente la coda dal tegame e tenerla da parte. Nello stesso fondo di cottura, aggiungere cipolle, carote e sedano tritati. Far soffriggere a fuoco medio per 10 minuti, finché le verdure sono morbide e dorate.
Unire la coda al soffritto e sfumare con il vino. Alzare la fiamma e far evaporare completamente l’alcol. Questo è un passaggio cruciale per concentrare il sapore.
Aggiungere i pomodori pelati, le foglie di alloro, sale e pepe. Mescolare bene e portare a bollore. Non appena bolle, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e lasciare sobbollire dolcemente.
La cottura deve durare minimo 3-4 ore, fino a quando la carne sarà morbidissima, tanto da staccarsi dall’osso. Durante questo tempo, controllare ogni 30 minuti e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua calda, o brodo, per mantenere il sugo morbido e impedire che si attacchi.
Quasi a cottura ultimata, tagliare a striscioline le due coste di sedano messe da parte e farle sbollentare per 3-4 minuti in una pentola con acqua bollente salata. Scolare il sedano e aggiungerlo alla coda. Questo passaggio è fondamentale, perché il sedano non deve cuocere nel sugo ma mantenere la sua freschezza e una nota leggermente croccante che contrasta con la morbidezza della carne.
Spegnere il fuoco. Aggiungere 3 o 4 quadratini di cioccolato amaro e mescolare energicamente fino a che non si scioglie completamente. Il cioccolato donerà una nota scura, un sapore leggermente amaro e una consistenza vellutata al sugo.
Lasciare riposare la coda alla vaccinara per almeno 2-3 ore prima di servirla. L’ideale sarebbe addirittura prepararla il giorno prima. Questa è la fase più importante: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente, rendendo il piatto ancora più ricco e complesso.
Si porta in tavola il piatto caldo e fumante con delle fette di pane tostato o del pane casereccio. Il sugo con coda alla vaccinara è perfetto per fare la scarpetta.
NOTA: Una versione di questa ricetta prevede dopo due ore di cottura, l’aggiunta di 30 g di uvetta ammollata e 20 g di pinoli, ma personalmente ho preferito ometterli.
