Il pesce di lago è una risorsa preziosa della gastronomia italiana: la cucina tradizionale lacustre ha da sempre valorizzato le sue specie locali e negli ultimi tempi sta vivendo una vera e propria riscoperta grazie al maggiore interesse nei confronti della sostenibilità e dei prodotti tipici del territorio.
In Italia, per la verità, l’uso dei prodotti ittici d’acqua dolce ha una storia antica, che si sposa con tante realtà locali e con una grande varietà di preparazioni, supportata dalla qualità delle materie prime, sia sul piano del gusto che dal punto di vista nutrizionale.
La riscoperta delle tradizioni culinarie e rurali, caratteristica della tendenza gastronomica degli ultimi anni, ha favorito il rilancio del pesce di lago, anche sulla spinta di alcuni eventi e delle ricette degli chef, che hanno rivisitato questi prodotti ittici di valore in ottica contemporanea, ragion per cui il pesce d’acqua dolce è sempre più in voga nella gastronomia di alto livello, un motivo in più per riscoprirlo anche nella cucina domestica, superando pregiudizi immotivati. La sua rivalutazione può avviare un percorso virtuoso per salvaguardare gli ambienti delle acque interne e il turismo a essi associato, ma anche la pesca sostenibile e l’allevamento di qualità.
Il panorama ittico di acqua dolce, infatti, non ha nulla da invidiare a quello marino, che riscontra un successo maggiore grazie alla sua facile reperibilità nelle pescherie e alla sua diffusione nel mondo della ristorazione.
A livello organolettico vi sono differenze tra i pesci che vivono in acqua dolce e quelli che vivono in ambiente marino. Il primo ha una carne più delicata, dal gusto tendenzialmente più tenue rispetto a quello di mare, così come il suo profumo, che manca di salinità.
Dal punto di vista nutrizionale, ci sono specie lacustri più grasse, come la carpa o la tinca, altre invece, come il persico e la trota sono più magre. La polpa si presenta generalmente più fragile di quella dei pesci di mare, privilegiando cotture lente e a bassa temperatura che evitano di renderla stopposa.
Il pesce di lago in Italia comprende un ventaglio di specie molto ampio, con varietà che da sempre popolano le acque interne italiane e altre immesse nei bacini per le ragioni più disparate, divenendo parte integrante dell’ecosistema. Nel corso del tempo questi pesci d’acqua dolce hanno alternato buona salute e momenti di pericolo, ed è per questo che la pesca è generalmente regolamentata e che alcune specie vengono allevate.
Immessi nei laghi e nei fiumi italiani in diverse epoche storiche a scopo alimentare o di pesca sportiva, le specie alloctone si sono ambientate molto bene, spesso fino a soppiantare i pesci autoctoni in molti ambienti d’acqua dolce.
Vediamo di seguito i più noti pesci d’acqua dolce:
l’alborella ha ottime carni. Supera difficilmente i 16 cm. Ha un corpo lateralmente appiattito per tutta la lunghezza, con squame facilmente asportabili. Ha una magnifica livrea il cui colore predominante è quello agenteo.
Rientra nelle specie protette e la sua pesca è regolamentata.
Il pesce persico, conosciuto come persico reale è una delle specie più apprezzate per le sue carni tenere e delicate: vive in particolare nei laghi del Nord e del Centro Italia, e non va confuso con il persico del Nilo, importato e più economico.
Si tratta di pesce molto versatile, che viene solitamente sfilettato e cotto alla griglia oppure fritto. Tra le ricette tradizionali più famose c’è quella del risotto al pesce persico, tipica della zona di Lecco e di Como.
La trota sul piano commerciale, è certamente il più popolare tra i pesci d’acqua dolce. Le trote hanno un prezzo accessibile e un ottimo profilo nutrizionale, con una buona quota di omega 3 e proteine; si prestano per molte preparazioni, antipasti, primi e secondi, ma le cotture al forno e al vapore sono le più tipiche.
Il salmerino è simile alla trota e diffuso lungo l’arco alpino, il salmerino è celebrato dagli chef come uno dei pesci di lago più pregiati, aspetto che incide anche sul prezzo. Le sue carni delicate si prestano per realizzare piatti freschi, come quelli che prevedono marinature leggere, o che esaltano questa caratteristica.
Il luccio prima dell’invasione del siluro e quando l’inquinamento incideva poco, il luccio era il re dei predatori delle nostre acque interne, mentre adesso è piuttosto raro. Ha un corpo allungato e muscoloso, può superare i 20 Kg per una lunghezza di 1,5 m e si caratterizza per la grande bocca dotata di denti aguzzi. In area lombarda, sono molte le ricette che lo vedono protagonista (alla Farnese, in salsa, abbinato alla polenta, ecc.), ma l’attuale scarsità della specie, in genere, porta a optare per il rilascio dopo la cattura degli esemplari selvaggi.
L’agone, detto anche “sarda di lago”, l’agone è tipico dei bacini prealpini e ha una taglia media di 15-30 cm. Le carni, magre e adatte alle essiccature e alle cotture rapide, si sposano ottimamente con la polenta.
L’anguilla è sempre molto ricercata, pur rischiando l’estinzione, a causa della sovra-pesca, delle barriere lungo i corsi d’acqua e dell’inquinamento. È il pesce d’acqua dolce più ricco di grassi, e quindi è eccellente alla brace, ma ottima anche per sughi e marinature.
Lo storione comune, oggi pressoché estinto, è un pesce che trascorre la maggior parte della sua vita in mare, in prossimità delle coste, per poi risalire i fiumi in primavera per riprodursi. Essendo protetto, è vietato pescarlo e può essere commercializzato solo se allevato.
Le carni, assai pregiate, sono ottime al forno, in umido e abbinate a salse; ancor più ricercate sono le uova, note come caviale.
La tinca che predilige le acque di lago a corso lento, ha sofferto molto l’invasività delle specie alloctone, ma da tempo viene allevata, anche grazie a una riscoperta in ambito alimentare. Ha una livrea verde-gialla e può raggiungere i 4 Kg, anche se la taglia media è notevolmente inferiore. Il gusto delle carni, delicato ma caratteristico, si presta per molte preparazioni: ottima, ad esempio, in carpione, affumicata, fritta, in umido o al forno.
Il cavedano predilige le acque correnti ma è diffuso in gran parte dei bacini interni. Le carni hanno un buon sapore, ma l’elevata presenza di spine ne limita notevolmente il valore commerciale. In genere, comunque, i pescatori di torrente non lo disdegnano, optando per le cotture ai ferri.
