La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne edibile.
Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare appunto) ed intenerire per qualche tempo. Ciò avviene all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph e altri parametri strettamente controllati. E’ un processo fondamentale.
Dopo l’abbattimento dell’animale entrano in gioco diversi fattori di reazioni biologico/chimiche che provocano un normale irrigidimento delle fibre della carne, che se venisse cotta fresca sarebbe dura e non saporita.
Per questo motivo, prima di essere consumata, la carne va fatta lentamente maturare in celle dove inizia il processo di frollatura con lo scopo di rilassare e distendere le fibre muscolari, conferire maggiore morbidezza, renderla più digeribile e intensificarne il gusto.
La frollatura varia anche in base alla razza dell’animale, alla sua grandezza, al taglio e alla quantità di grasso.
Il processo di frollatura deve essere effettuato in tutta sicurezza, perché deve essere evitato lo sviluppo di microorganismi e la conseguente putrefazione della carne.
Per questo motivo la carne deve essere tenuta in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 2 gradi con un’umidità controllata tra 85 e 90% con aerazione costante.
Esistono diverse modalità e scuole di pensiero sulla frollatura della carne.
Nelle frollature brevi, come quella sottovuoto, la carne viene frollata in pezzi piccoli e più rapidamente.
Nella frollatura sottovuoto segue il principio che in assenza di ossigeno, la carne tende ad espellere i propri liquidi e questo ambiente umido fa frollare rapidamente la carne nei suoi succhi.
Questa frollatura umida, più che una frollatura è una macerazione, poiché ammorbidisce le fibre della carne, ma non ne intensifica il sapore.
Il metodo della frollatura sottovuoto ha spopolato in Italia nei primi anni ’90; per alcune catene di distribuzione era il metodo di frollatura più rapido ed economico per permettere la commercializzazione su larga scala.
Tutt’altra cosa rispetto la carne frollata “all’antica”, lentamente e a secco.
Questo tipo di frollatura è un’arte.
La prima settimana la carne appare “bella da vedere” lucente e succosa, ma non ha sapore ed ha una consistenza legnosa.
Fra la seconda e terza settimana la bistecca comincia ad invecchiare perdendo lucentezza e diventando “meno bella da vedere”; il grasso sarà duro, compatto, asciutto e di colore biancastro. La superficie del taglio esposta all’ossigeno si disidrata e il colore vira verso il marrone scuro.
Perdendo idratazione, la carne perde il 5-10% del suo peso, appare ristretta e invecchiata. Di solito le macellerie portano la carne massimo fino a questo punto prima di venderla ai propri clienti.
La bistecca, dal canto suo, una volta tagliata sorprende per la grana compatta e il colore che può variare dal rosa al rosso più deciso.
Fra la terza e la quarta settimana la perdita di peso sarà di circa il 15% rispetto al peso iniziale, l’aspetto opaco e scuro, poco bello da vedere, ma la carne avrà sviluppato una tenerezza ed un sapore veramente unici.
Per arrivare a questo stadio serve tantissima tecnica, cura, ambienti dedicati e competenza.
I ristoranti di altissimo livello scelgono questa frollatura per servire una carne decisamente tenera e saporita.
Dopo la quarta settimana e fino ad un massimo di 120 giorni la carne ha un aspetto esterno molto scuro e asciutto e sarà diventato un prodotto davvero esclusivo e naturalmente anche più costoso.
Per mantenere ed esaltare la tenerezza della carne durante la cottura l’ideale sarebbe non cuocerla troppo e assaporarla al sangue o al massimo, a cottura media.
La ricetta scelta e le alte temperature, infatti, influenzano la buona riuscita di un piatto.
Purtroppo il cliente comune che vede esposta la carne di un colore così intenso, se non se ne intende, si convince che la carne sia “vecchia”, quasi marcia e quindi da evitare; in realtà si trova davanti ad un prodotto eccellente dal costo più elevato.
Diversi stadi di frollatura
Tutto quanto sopra vale per la carne di bovino e vitellone; le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto, vitello) necessiano di tempi di frollatura assai più brevi, ovvero dalle 0 alle 78 ore; la carne di suino richiede tempi di frollatura che si aggira sulle 96 ore.
Ma qual è la differenza tra Costata e Fiorentina?
Entrambe si ottengono dalla stessa parte dell’animale: la lombata.
Dalla parte anteriore della lombata si ottengono le classiche bistecche senza filetto, ovvero le costate con osso, mentre dalla parte posteriore si ottengono le bistecche con filetto e controfiletto, quindi le classiche fiorentine.
È proprio il filetto a fare la differenza tra le due tipologie di carne. Nella fiorentina l’osso è a forma di T (nei paesi anglosassoni infatti la fiorentina viene chiamata “T- Bone steak”), mentre nella costata l’osso è più grande, date le dimensioni maggiori delle costole anteriori dell’animale, e non a forma di T.
Costata
Fiorentina
La costata generalmente pesa meno della fiorentina, la quale può raggiungere solitamente il chilo di peso o anche di più.
La bistecca di fiorentina solitamente si realizza soprattutto con la carne di razza Chianina che richiede lunghe frollature.
Curiosità
Per tutelarne la preparazione, e per stabilire quali fossero i criteri per ottenere una “fiorentina” a regola d’arte, nel 1991 è nata l’Accademia della Fiorentina, formata da alcuni rappresentanti dell’associazione macellai di Firenze.
La ricetta tradizionale prevede che la vera “fiorentina” sia una costata di vitello adulto, tra la prima e la seconda dentizione, di razza Chianina, che poi viene frollata per diverse settimane.
Si tratta di un taglio della lombata posteriore che comprende filetto e controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T” e deve essere spessa tra i 2 e i 3 cm.
La cottura deve essere fatta senza grassi e condimenti, ma con una manciata di sale grosso sulla griglia mentre si scalda. Secondo gli esperti dell’Accademia la fiorentina si serve così, senza salse, ma solo con olio di oliva, sale e pepe macinato fresco.
