Sia detto qui per chiarezza che ciò che chiamiamo fungo non è altro che l’organo riproduttore d’una specie, il cui corpo si trova di solito entro terra, e profondamente fissato sui ceppi delle piante.
Gli organismi del regno dei funghi sono accomunati dalle seguenti caratteristiche:
- alimentazione eterotrofa: i funghi si nutrono di sostanze organiche elaborate da altri organismi;
- mancanza di tessuti differenziati e di elementi conduttori di linfa;
- sistema riproduttivo tramite spore, e non attraverso uno stadio embrionale come piante e animali.
Tutti i funghi sono eterotrofi, cioè ricavano le sostanze nutritive dall’ambiente esterno, assorbendole attraverso le pareti.
I funghi costituiscono un anello importante negli ecosistemi in quanto facilitano la decomposizione del materiale organico, permettendo così la chiusura del ciclo della materia rendendola nuovamente bio-disponibile.
L’eterotrofia dei funghi li costringe a un tipo di vita dipendente che si può differenziare in tre modalità, distinte in base ai rapporti del fungo stesso con il substrato di crescita:
saprofitismo, parassitismo e mutualismo.
A seconda della modalità adottata i funghi quindi si dividono in saprofiti, parassiti e simbionti mutualistici.
Le specie sicuramente mangerecce, perché prive di sostanze velenose e di gusto gradevole, sono circa un’ottantina, almeno le più sicure, mentre quelle velenose e che possono essere confuse con le mangerecce per il loro aspetto, sono circa una trentina.
Tra le velenose solo tre specie possono dare la morte e una dozzina disturbi gastrointestinali anche gravissimi.
Le tre specie mortali sono l’Amanita Musearia, la Verna e la Virosa, però quest’ultima è molto rara.
Tutte e tre le specie contengono un potentissimo veleno, detto tossina amanitica, che non viene distrutto dal calore e che uccide anche se introdotto in piccole dosi.
Vi sono poi funghi velenosi, detti acri che si limitano ad irritare lo stomaco e l’intestino dando origine a coliche. Raramente questi funghi provocano la morte.
Chi ha la passione di raccogliere funghi in montagna non dovrebbe fidarsi del proprio fiuto, ma avere la prudenza di farli verificare presso le ASSL competenti prima di consumarli.
Tra i funghi mangerecci vi sono senz’altro il prelibato porcino, l’ovolo buono, il chiodino, l’agarico sanguigno, la colombina verde, la gallinella, il prataiolo, l’idno dalla carne soda e bianca e numerose altre varietà.
I funghi possono essere anche coltivati in locali sotterranei o all’aria aperta. Questa è una pratica che conoscevano già gli antichi romani.
I funghi sono simbolo della stagione autunnale, conquistano tavole e palati con un gusto impareggiabile. Dagli antipasti più raffinati fino ai contorni più sfiziosi, sono versatili in cucina sia raccolti freschi, secchi o surgelati e possono diventare protagonisti di ogni tipo di ricetta.
Non solo negli abbinamenti più classici con risotti o tagliatelle di pasta all’uovo, ma anche con legumi, ortaggi e verdure a foglia, zuppe, arrosti di carne, filetti di pesce e uova.
I funghi possono essere aggiunti ad altre preparazioni, ma grazie al carattere deciso e al sapore inconfondibile, possono facilmente trasformarsi in ingrediente principe di qualunque portata.
Trifolati in padella con un fondo di olio e aglio, grigliati su una piastra ben calda, cotti in umido, al vapore o ancora passati in forno, semplicemente con olio ed erbette aromatiche, oppure dopo averli cosparsi con pangrattato e parmigiano, così che si formi l’irresistibile crosticina, sono ottimi per accompagnare qualunque secondo di carne o di pesce.
Con i funghi più teneri e freschi, invece, è possibile comporre carpacci e insalate, da impreziosire con scaglie di parmigiano, rucola e gherigli di noce.
I porcini sono ottimi anche impanati.
Se il raccolto è stato abbondante, dopo averli accuratamente puliti e mondati, si possono distribuire nei sacchetti gelo e conservarli in freezer: basterà tuffarli in padella ancora surgelati e poi sfruttarli a piacere in diverse preparazioni; l’importante è non lasciarli scongelare a temperatura ambiente, poiché perderebbero tutta l’acqua diventando molli e poco appetibili.
Per averli a disposizione tutto l’anno, si possono anche mettere sott’olio e impiegarli all’occorrenza per condire bruschette e crostini.
