Per farina si intende il prodotto della macinazione di qualsiasi alimento secco (mais, riso, orzo, castagne, ceci, piselli, ecc…), ma più comunemente quando si parla di farina ci si riferisce al prodotto della macinazione del grano o del frumento.
Il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. All’operazione di rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato.
L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Indica cioè il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti.
Il tasso di abburattamento, o resa di macinazione, è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.
La forza della farina, che si indica con la sigla W, viene calcolata tenendo conto dell’elasticità della farina trattata con acqua. Tutto ciò, a sua volta, è legato al quantitativo di proteine presenti nella farina, in particolare al glutine, prodotto dall’unione di altre due proteine la gliadina e la glutenina, unione che avviene con l’aggiunta di acqua al momento della lavorazione. Il glutine che si genera forma un composto diversamente colloso, filamentoso ed elastico, determinando così i diversi coefficienti di forza delle farine.
Nelle confezioni in commercio non è sempre esplicito l’indice di W, ma si può far riferimento al quantitativo di proteine riportato sulla confezione.
Tutti gli elementi combinati tra loro danno luogo ai tre gradi di forza delle farine:
- farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; assorbono il 50% del loro peso in acqua (per 100 grammi di farina vengono assorbiti 50 millilitri di acqua). Sono indicate per preparazioni che richiedono assoluta mancanza di elasticità (ad es. per la pasta frolla quindi per biscotti, piccola pasticceria, grissini);
- farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11%; assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad es. per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (alcuni tipi di pane e pizze);
- farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% in su; assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per lievitati ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale).
A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.
Farina tipo 00
È la più raffinata delle farine, anche chiamata “fior di farina”, è priva di crusca e ricca di amidi, con una percentuale di proteine solitamente pari al 9% e l’indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni, ma è ideale per torte e biscotti (lievitano direttamente nel forno), pizze a breve lievitazione e pasta frolla.
Farina tipo 0
Leggermente meno raffinata della precedente, prevede la presenza di una minima percentuale di crusca e di proteine (circa il 10%), tra cui quelle che portano alla formazione di glutine per cui l’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media. Per la lavorazione richiede il 55-65% del suo peso in acqua. È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce. Non è indicata per torte e biscotti.
Farina tipo 1
È il prodotto della macinatura della crusca e in minima parte del germe, quindi contiene fibre, nutrienti e proteine, ma in quantità variabili per cui l’indice di W è altamente variabile (tra 180 e 350, proprio a seconda della composizione della polvere finale); la percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%, ma sono proteine che originano dalla crusca per cui non tutte portano alla formazione di glutine. La forza, in base alla composizione, varia da media a forte e questo tipo di farina può essere impiegato sia per la preparazione di torte e biscotti, sia per preparati a lievitazione medio-lunga. Assorbe il 60-75% del suo peso in acqua.
Farina tipo 2
È una farina semi-integrale, molto meno raffinata della precedente: contiene un elevato quantitativo di crusca (di più della precedente da cui differisce), fibre e proteine (circa il 12%), la maggior parte derivanti dalla crusca, quindi non producono glutine, nonché una buona percentuale della macinatura del germe con conseguente presenza di lipidi e vitamine. Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte in base alla composizione della farina stessa e, sempre secondo lo stesso principio, può essere impiegata in diverse tipologie di preparati. Per la lavorazione questa farina assorbe il 65-75% del suo peso in acqua.
Farina integrale
Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, è la più ricca e completa dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, elementi presenti in gran quantità nel germe. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte e si presta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati rustici. Per la lavorazione assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua. Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza e renderla più panificabile, ad esempio viene miscelata con la farina tipo 00 per preparare torte e biscotti o con la farina tipo 0 per preparare pane e pizze.
Farina manitoba
Questa farina proviene da un grano tenero, ma molto forte ed è originario dal Canada, anche se ormai è coltivato ovunque. È una farina raffinata di tipo 0, ma ricca di proteine (13-15%) soprattutto quelle che danno origine al glutine per cui il suo indice di W va da 350 a 400. Data l’elevata forza è impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione (pane, pizza o lievitati complessi). Anche in questo caso, per limitarne la forza, viene miscelata con altre farine. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.
Semole derivanti dal grano duro
La semola si presenta di colore tendente al giallo e più o meno grossolana, l’indice di W varia da 90 a 220, genera impasti poco elastici e molto resistenti, rivelandosi ideale per la preparazione di paste fresche e secche.
Anche qui, esistono 4 tipologie di semole:
- semola di grano duro: si presenta leggermente granulosa, è impiegata per pasta fresca, secca, gnocchi ed alcune preparazioni dolci
- semolato di grano duro: si presenta in una macinatura più grossolana della semola;
- semola integrale di grano duro: è come le altre due precedenti ma è più completa a livello nutrizionale;
- semola rimacinata di grano duro: semola macinata molto finemente, impiegata anche per pane e dolci.
Ricetta del pane fatto in casa
