Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà sono spesso confusi. In realtà tra i due prodotti c’è differenza, anche se si tratta pur sempre di merluzzo. Il baccalà viene conservato tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.
Se il merluzzo viene conservato tramite essicazione, senza l’uso del sale, viene commercializzato col nome di stoccafisso. In Veneto lo stoccafisso viene comunque denominato “baccalà”.
Baccalà
Stoccafisso
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda per eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.
Il baccalà viene prodotto tutto l’anno, dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Dopo la salagione si può anche aggiungere una fase di essiccazione per un’ulteriore settimana. In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.
A differenza del baccalà lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle isole Lofoten e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione.
E’ un pesce nordico, i maggiori produttori sono la Danimarca, la Norvegia, l’Islanda, e il Canada, ma stranamente i maggiori consumatori al mondo sono gli Italiani e secondi i Portoghesi.
Dal Nord Europa viene importato quasi l’80% dello Stoccafisso utilizzato in Italia.
Il baccalà è un piatto della tradizione italiana, apprezzato un po’ in tutte regioni, soprattutto in certi periodi dell’anno, come ad esempio sotto le feste di Natale.
Curiosità
La Commissione norvegese per i prodotti ittici organizza incontri/seminari e promuove chef ambasciatori del prodotto per diffonderne la conoscenza soprattutto presso le giovani generazioni.
Da qui l’idea di nominare gli Ambasciatori dello stoccafisso, scelti fra i migliori chef italiani, due nomi per tutti: il marchigiano Moreno Cedroni e i bergamaschi fratelli Chicco e Bobo Cerea.
E’ stata addirittura diffusa una ricerca Nielsen intitolata “Trend di stoccafisso, baccalà e pesce salato nella grande distribuzione italiana” da cui si evince che gli italiani mangiano lo stoccafisso cucinato soprattutto secondo le loro ricette di famiglia. In Italia i maggiori consumatori di baccalà sono l’87% veneti, l’86% campani, l’82% liguri.
A Vicenza c’è pure una Confraternita dedicata al Baccalà che vanta oltre 400 anni di storia.
Pangasianodon hypophthalmus (pangasio)
Il Pangasio è un pesce osseo d’acqua dolce appartenente alla famiglia delle Pangasiidae.
E’ tipico della Tailandia, della Cambogia, del Laos e del Vietnam.
Presenta un corpo allungato e compresso lateralmente, con testa affusolata e appiattita.
Le carni del pangasio si stanno diffondendo anche in Europa e in Italia, dove viene spesso proposto sui mercati o nelle mense come merluzzo.
In Italia è stato oggetto di uno studio da parte dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione, che ha riscontrato che rispetto alla maggior parte delle specie di acquacoltura nazionale, ha un valore alimentare decisamente minore.
La ricetta del baccalà alla portoghese
