Il termine cacciagione indica più specificamente gli animali selvatici che sono stati abbattuti durante la caccia per essere mangiati.
Con selvaggina intendiamo animali selvatici, anche se allevati, ungulati di vario genere, come cinghiali, cervi e caprioli, lepri e i numerosissimi pennuti presenti nel nostro territorio, animali che sono parte integrante della tradizione culinaria italiana fin dai tempi più remoti.
Fino a qualche decennio fa, non esistendo sistemi di conservazione, si era obbligati a un consumo di stagione della carne di selvaggina e a un trattamento di precottura che consisteva in una serie di marinature e cotture lunghe, come stufati, stracotti, ecc.
Oggi, la stagionalità tradizionale non esiste più: abbiamo tagli che vengono congelati al momento della macellazione e sono disponibili tutto l’anno, sottovuoto.
Inoltre, gli ungulati vengono frollati, come tutti gli animali di allevamento, il che riduce il loro odore selvatico e rende possibile anche le cotture brevi, aprendo le porte a una maggior versatilità in cucina.
Fondamentali, ai fini della frollatura, sono le modalità in cui avviene il prelievo venatorio: deve essere compiuto il più “eticamente” e naturalmente possibile.
Se un animale sente avvicinare il cacciatore produce eccessi di adrenalina e di acido lattico che impediscono poi una normale frollatura delle carni.
La carne di selvaggina ha valori nutrizionali straordinari, rispondenti alle esigenze della dieta che tutti dovremmo seguire: è povera di grassi, ha un ottimo potere antiossidante, è ricchissima di ferro.
L’Emilia Romagna è stata la prima Regione italiana, oggi forse ancora l’unica, ad avere una filiera controllata e dettagliata di carne di selvaggina.
Qualunque privato può comprare online e ricevere la carne a casa in 24 ore, dalle fettine di cervo alle braciole di capriolo.
Il taglio più esclusivo, una lombata di daino, che non vede antibiotici, medicinali, estrogeni, e tutto quello che condiziona la vita di un animale in gabbia, lo compriamo a circa 20 Euro al chilo, la metà di un filetto di manzo.
Tre ricette di cacciagione
