La sorana (così nominata nel Triveneto, ma più comunemente conosciuta come “scottona” nel resto d’Italia) è una giovenca di origine italiana di età compresa tra i 18 e i 22 mesi e che non ha ancora partorito.
Si caratterizza per una carne tenera, adatta anche ai più piccini, e dal sapore deciso, con numerose proteine nobili, ferro e vitamina B.
La carne di sorana o scottona, come dir si voglia, si distingue dalla carne di vitello per la presenza di venature di grasso tra le fibre muscolari e per il suo colore rosso chiaro e intenso.
E’ di fondamentale importanza anche il taglio scelto, che deve essere quello giusto per la preparazione che si intende fare: la Fesa magra e tenera per tagliate e bistecche, il Muscolo invece per cotture lunghe, quali umidi e bolliti, o lo Scapino, taglio gustoso e dalla consistenza gelatinosa ideale anche per brasati. Vi sono poi le parti magre di Spalla, ottime per farne cotolette e pizzaiole, le parti più piccole della lavorazione possono essere macinate per ottenere il ragù, il Girello di coscia o Magatello, molto magro, si presta invece bene per carpacci, roast beef all’inglese e carne tonnata.
La scottona/sorana viene considerata dall’industria alimentare e dagli esperti di gastronomia una carne prelibata, ma in realtà è una carne ricca di estrogeni, ciò è dovuto al fatto che questi capi femmine giovani sono al loro primo calore sessuale e quindi con una grande carica ormonale. Questo bovino viene poi spinto ad una alimentazione forzata e ipercalorica negli allevamenti intensivi, e questo è un altro fattore negativo che porta infiammazione e stress nell’organismo dell’animale.
Tutt’altro discorso per le scottone allevate al pascolo brado o semibrado, cresciute libere in natura senza un’alimentazione spinta e forzata. In questo caso la carne non avrà un grasso ricco di residui tossici e di troppi estrogeni.
Una particolare attenzione va posta poi ai preparati a base di carne presenti nei supermercati, come le tartare e gli hamburger già pronti, poiché in questo caso sono sempre presenti anche altri additivi alimentari e conservanti aggiunti, come il nitrito di sodio, sconsigliato oggi dall’OMS e dagli Organismi mondiali che si occupano di ricerca contro il cancro.
Detto questo, se siamo certi della provenienza della carne che acquistiamo, se non siamo vegani e soprattutto se ci piace, possiamo concederci di tanto in tanto una buona tagliata di carne, che accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso, come dicevano i nostri nonni, “fa sempre buon sangue”.
