Lo stinco consiste nel muscolo della zampa, anteriore o posteriore, del vitello. È lo stesso taglio dal quale si ricava l’ossobuco alla milanese, ovvero la tibia dell’animale. Molto diffuso è anche lo stinco di maiale, specialmente nella cucina dell’Europa Centrale.
Si tratta di una porzione piuttosto polposa di carne bianca, con un buon contenuto di grasso.
E’ adatto a cotture lente e a bassa temperatura.
Ingredienti:
1 stinco intero di vitello
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
2 foglie di alloro
2 bicchieri di vino bianco secco
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Legare lo stinco intero con lo spago da cucina come una rolata, in modo molto stretto per far sì che la carne non si accorci sull’osso durante la cottura.
Metterlo a rosolare in una casseruola con l’olio e tutti i gusti tritati finemente. Far rosolare la carne a fuoco vivace girandola su tutti i lati. Aggiustare di sale e pepe e bagnare col vino.
Lasciare sfumare.
Passare la casseruola in forno già caldo a 180° e far cuocere per un’ora circa, voltando lo stinco ogni tanto.
Al momento di servirlo, togliere lo spago, ricoprire la carne con il sughetto passato con un colino.
Portarla in tavola su un piatto di portata e tagliarla davanti ai commensali.
