Pubblico questa ricetta perchè mi ricorda la visita di Giulio di Torino e di sua moglie Gilda, mia amica. Fu molti anni fa dopo che mi ero trasferita.
La apprezzò molto e tutte le volte che ci sentiamo al telefono me la cita.
Grazie Gilda e Giulio per avermi ricordato quella spensierata domenica insieme.
Il carré di vitello appartiene al quarto posteriore del vitello. E’ formato da due diverse parti di ossa e da una parte di polpa ed è un taglio di carne molto pregiato.
Ingredienti
Un carré di vitello con tante coste quanti saranno i commensali
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prosciutto cotto 4-5 fette
Formaggio molle q.b.
Rosmarino un rametto
Foglioline di salvia
Panna ½ pacchettino
Olio EVO q.b.
Burro una noce
Procedimento
Dal macellaio farsi disossare il carré di vitello, facendosi lasciare tante coste quanti saranno i commensali.
Praticare un taglio di divisione profondo tra una costa e l’altra, ma lasciando unita la base (si può chiedere al proprio macellaio di eseguire questa operazione).
Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 40’ prima di iniziare la preparazione.
Massaggiare il carré con il pepe, il sale e l’olio.
Spennellare l’interno di ogni costa con olio. Tritare finemente salvia, rosmarino e inserirli tra una fetta e l’altra. Ricoprire ogni osso con della carta stagnola, legare con lo spago da cucina, per mantenere unite le coste in cottura.
In una casseruola far rosolare con olio la carne da ogni lato, spruzzare di vino bianco, e lasciar evaporare.
Trasferire il pezzo di carne in una teglia da forno e lasciar cuocere per circa un’ora e mezza a 180°, controllare sempre perché ogni forno è differente.
Nel frattempo tritare finemente del prosciutto cotto, metterlo in una ciotola e mescolarlo bene col formaggio molle.
Verso fine cottura della carne inserire il composto tra una fetta e l’altra con un cucchiaino e lasciar rosolare per gli ultimi minuti.
Colorare il sughetto lasciandolo rapprendere con mezzo pacchettino di panna.
Togliere lo spago, tagliare ogni costoletta, cospargerla di sughetto e servire caldo.
