Sono bergamasca al 50% e oggi voglio condividere piatti della tradizione orobica che ho imparato a conoscere fin da piccola.
La cucina bergamasca è caratterizzata dall’utilizzo di prodotti molto semplici e genuini del territorio (formaggio Branzi, Strachitunt, Taleggio, polenta di mais, salame, coniglio e altri animali da cortile, funghi, ecc.).
Il piatto tipico della domenica in assoluto è la polenta che per i bergamaschi non ha stagione e anche se questo potrebbe far inorridire qualcuno, vi assicuro che a Bergamo si gusta volentieri anche il giorno di Ferragosto. La polenta bergamasca si taglia a fette col filo, è soda all’esterno e morbida dentro, e qui si dice che è come il carattere della gente che abita in queste valli.
La farina di mais, oltre che per la polenta, viene utilizzata anche per torte e dolci vari.
La polenta taragna, invece, è tipica della Val Brembana ed è una polenta fatta con farina di grano saraceno, condita con burro e formaggio Branzi.
Di seguito propongo il tipico menu bergamasco della domenica, quello i cui sapori mi riportano all’infanzia, a quando aiutavo la mamma in cucina o a quando d’estate venivo a Bergamo dalle zie.
SCARPINOCC
Gli Scarpinocc, (tipici del paese di Parre in Val Seriana) sono una sorta di ravioli di pasta fresca, simili ai casoncelli bergamaschi nella forma, ma ripieni di magro.
Ingredienti per la pasta fresca :
Farina tipo 00 500 g
Semola 125 g
Uova 2
Burro 30 g
Latte intero 50 g
Sale fino 10 g
Ingredienti per il ripieno:
Grana Padano o Parmigiano grattugiato 400 g
Pangrattato 180 g
Uova 2
Latte intero q.b.
Burro 30 g
Noce moscata q.b.
Prezzemolo tritato
Spicchio aglio piccolo
Sale fino 10 g
Ingredienti per condire:
Grana Padano o Parmigiano grattugiato 80 g
Burro 80 g
Salvia 1 rametto
Procedimento
In una ciotola lavorare le farine, le uova, il burro, il latte e il sale.
Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza continuare ad impastare sulla spianatoia e lasciar riposare per ½ h.
Nel frattempo in un’altra ciotola preparare il ripieno mescolando uno ad uno tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta col mattarello o con l’apposita macchina e con un bicchiere ricavarne delle forme tonde di pasta, al centro delle quali verrà posta una parte di ripieno.
Richiudere il tondo di pasta a metà, rigirare lo scarpinocc su sé stesso e premere leggermente sul dorso con un dito.
Far cuocere gli scarpinocc in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Scaldare il burro in un pentolino con la salvia, quando questa sarà bella croccante versare burro e salvia sulla pasta e condire con abbondante grana padano o parmigiano.
CAPU’
I Capù sono dei tipici involtini di verza ripieni di carne o di magro.
Secondo la leggenda “Capù”, in dialetto bergamasco, è il cappone scappato dal pollaio per non entrare in pentola. La cuoca che aveva già preparato il ripieno per farcirlo, trovò in alternativa nell’orto una bella verza e con il ripieno confezionò un involtino di verdura di forma simile ad un cappone senza ali e senza cosce a cui diede il nome di “Capù”.
Credo sia una pietanza ormai non più frequente sulle tavole dei bergamaschi, io da piccola ne andavo ghiotta e oggi ogni tanto rispolvero la ricetta che mi ha tramandato mia mamma.
Ingredienti
1 verza
200 g carne trita di suino o di manzo
200 g salsiccia
250 polpa di pomodoro
1 uovo
1 cipolla
50 g pancetta
1 bicchiere di vino bianco
q.b di prezzemolo, sale, pepe, noce moscata
Procedimento
Togliere le foglie interne e più tenere della verza, ma sufficientemente grandi da poter essere avvolte su sé stesse, lavarle ed asciugarle.
Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata e tuffarvi la verza, sbollentarla per 3-4 minuti. Scolare le foglie con delicatezza per non romperle e farle asciugare aperte su un canovaccio.
Nel frattempo preparare un brodo vegetale con cipolla, aglio, carota e sedano.
In una ciotola mettere la carne trita, la salsiccia sgranata, l’uovo, il pan grattato, il formaggio, pepe, noce moscata e prezzemolo. Amalgamare bene a lungo.
Creare delle polpette ovali di 3-4 cm e metterle nelle foglie di verza verso la parte della venatura (quella attaccata alla verza) e arrotolare piano piano verso la parte delicata, avvolgendo anche i lati e creando dei fagottini da legare delicatamente con dello spago da cucina.
In padella far soffriggere della cipolla tagliata finemente con olio EVO, aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e far rosolare per alcuni minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro e adagiare gli involtini.
Aggiustare di pepe e sale. Versare il vino bianco e lasciarlo sfumare.
Aggiungere il brodo piano piano e cuocere per 40-45’, sempre con coperchio.
Servire fumante con contorno di purè o polenta.
TORTA SMAIASSA o MAIASSA
La Smaiassa è un dolce che onestamente non conoscevo. Me ne ha parlato il mio amico Flavio, che è il tecnico informatico che mi cura il sito, il quale si è fatto dare la ricetta dalla sua mamma Angela.
Io ho provato a riprodurla, e anche se il risultato non era proprio come la torta originale, la Signora Angela, che qui voglio ringraziare pubblicamente, mi ha fatto sapere che il gusto si avvicinava molto.
La signora Angela.
La Smaiassa è un dolce tipico di Gromo, un tempo veniva preparato per il venerdì santo.
La base è ovviamente la polenta, ma è arricchito con tanti altri ingredienti, frutta secca, mele, uva, ecc. E’ un dessert molto sostanzioso e un tempo era considerato un piatto unico.
Probabilmente ogni famiglia conserva la sua personale ricetta, anche se oggi sono poche le massaie che la preparano in casa e si preferisce acquistarla nei panifici del paese.
Ingredienti
1,5 l latte
350 g farina gialla bramata
pane secco ammollato nell’acqua
200 g zucchero semolato
20 g sale
3 mele renette
50 acini di uva fragola appassita (in alternativa 50 g di uva passa)
250 g fichi secchi tagliati a dadini
20 noci sgusciate e spezzettate
50 g di burro
buccia di limone grattata
pizzico di cannella in polvere
una grattatina di noce moscata
Procedimento
In un paiolo far bollire il latte con lo zucchero e il sale. Prima che il latte raggiunga il bollore versare la farina a pioggia e mescolare fino a che la polenta prende consistenza. Continuare la cottura per 30 minuti, sempre mescolando con cucchiaio di legno.
Togliere dal fuoco, aggiungere le mele tagliate a fette sottili, il pane ammollato e ben strizzato, i fichi sminuzzati, l’uva e tutti gli altri ingredienti.
Imburrare una tortiera, versare la polenta, spolverizzarla con lo zucchero di canna, aggiungere qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno a 180° per 1 circa o comunque fino a che si sia formata una bella crosticina in superfice.
VINI
Bergamo è anche terra di vini, tra questi il pregiato Moscato di Scanzo DOCG e il Valcalepio DOC
Il Moscato di Scanzo è un vino DOCG, un Moscato passito a bacca rossa, la cui produzione è consentita solo nella zona collinare del comune di Scanzorosciate, in Provincia di Bergamo.
E’ prodotto unicamente con uve del vitigno Moscato di Scanzo. L’uva viene torchiata e lasciata appassire: questo processo serve da un lato, ad aumentare gli zuccheri negli acini, dall’altro a iniziare una trasformazione di alcuni composti che daranno al vino la sua tipicità.
Il Moscato di Scanzo è un prodotto così importante che annualmente si organizza, nel mese di settembre, “La festa del Moscato di Scanzo”, in cui le aziende agricole del territorio sono organizzate in stand, dove i visitatori possono procedere con le degustazioni.
La zona geografica della produzione del Valcalepio DOC comprende il territorio nell’area collinare verso il Lago d’Iseo.
Il Valcalepio DOC ha ottenuto la denominazione di origine controllata dal 1979 per le tipologie di vino bianco e rosso. I vitigni da cui nasce il Valcalepio DOC rosso sono il Cabernet Sauvignon e parte di Merlot. L’invecchiamento minimo è d 12 mesi in botti di rovere. Se l’invecchiamento dura più di tre anni la bottiglia si può identificare come Riserva.
Il Valcalepio bianco è ottenuto da vitigni Pinot bianco e Chardonnay.
