Fino a qualche anno fa in fatto di cibo ero molto più conservatrice, ora, pur continuando a preferire la tradizione culinaria italiana, mi sono aperta anche a nuove esperienze e ogni tanto introduco nel menu qualche alimento mediorientale o spezie che non utilizzo di frequente.
Qualche volta vale la pena provare una cena dai gusti totalmente esotici, come ho fatto di recente:
Falafel, hummus, bulgur, kofta e baklava.
FALAFEL
I falafel sono un piatto della tradizione mediorientale costituito da polpettine fritte e speziate a base di ceci. Può considerarsi un piatto vegano perché i falafel si realizzano senza uova, né latte, ma utilizzando solo i ceci aromatizzati con diverse spezie, l’aglio e la cipolla. Diffusi soprattutto come cibo di strada nei paesi mediorientali, i falafel vengono fritti e si gustano al momento, ancora caldi.
Io li ho mangiati per la prima volta in un ristorante ebraico a Roma e successivamente in un ristorante di cucina libanese e mi sono piaciuti molto.
Ingredienti:
Ceci 250 gr
Prezzemolo un ciuffo
Cipolla bianca 1/2
Aglio 1 spicchio
Sale marino q.b.
Pepe nero q.b.
Semi di cumino 1 cucchiaino
Semi di sesamo 2 cucchiaini
Curry 2 cucchiaini
Coriandolo 1 cucchiaino
Pangrattato q.b.
Procedimento:
Lasciare a bagno per 12 ore i ceci secchi, oppure, se si utilizzano quelli in scatola, sciacquarli, scolarli e riporli in una ciotola. Asciugarli con della carta assorbente prima di metterli nel mixer. Aggiungere lo spicchio d’aglio, la cipolla tritata, il prezzemolo ed infine le spezie: i semi di cumino, i semi di sesamo, il coriandolo, il curry. Salare e pepare ed aggiungere una manciata di pan grattato. Tritare fino a che l’impasto avrà raggiunto una consistenza omogenea ed abbastanza compatta al tatto: è importante che l’impasto risulti sodo e non troppo umido, altrimenti i falafel si sfalderanno in cottura.
Realizzare delle polpettine, dando una forma leggermente schiacciata, e riporle su un foglio di carta forno. Fare scaldare un dito d’olio in una padella e mettere a cuocere i falafel, rigirandoli delicatamente più volte, per ottenere una cottura uniforme. Servire i falafel di ceci ancora caldi.
In alternativa, e per una versione più light, si possono cuocere i falafel in forno per 20 minuti a 200°.
HUMMUS
I falafel, secondo la tradizione della cucina araba, vengono serviti con delle salse di accompagnamento, come ad esempio l’hummus.
Ingredienti
250 gr di ceci lessati
100 gr di tahina (crema di sesamo)
6 gocce di tabasco o qualche goccia di limone
1 cucchiaio di paprika dolce
prezzemolo un ciuffo
100 gr olio di sesamo o di girasole
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Per preparare l’hummus iniziamo sbucciando lo spicchio d’aglio, dividiamolo a metà per togliere l’anima interna e procediamo tritandolo molto finemente. Quindi prendiamo il ciuffo di prezzemolo, sciacquiamolo, asciughiamolo e tritiamolo anch’esso finemente.
Intanto prepariamo la tahina (eventualmente si può anche utilizzare quella in commercio): versiamo 100 gr. di semi di sesamo in una padella antiaderente e tostiamo i semi a fuoco dolce per 2-3 minuti. Poi trasferiamoli in un mixer. Iniziamo a tritare e solo dopo qualche istante aggiungiamo l’olio a filo, un pizzico di sale e continuiamo a mescolare. Se preferiamo una tahina più densa si può aggiungere altro sesamo tostato, se più liquida aggiungiamo altro olio o acqua calda.
Uniamo i ceci lessati. Spremiamo il succo di mezzo limone o il tabasco, la paprika e uniamo l’aglio, il prezzemolo tritato, saliamo e pepiamo nuovamente e mescoliamo ancora.
Possiamo servire l’hummus come antipasto insieme a bruschette di pane, a verdure crude o ai falafel.
INSALATA DI BULGUR
Il Bulgur è un primo piatto fresco ed estivo. Alla vista è simile al cous cous, ma in realtà si tratta di chicchi di frumento integrale più grossi rispetto al cous cous, prima cotti a vapore, poi essiccati e infine frantumati. E’ di origine mediorientale, negli ultimi anni, molto apprezzato anche in Italia perché è leggero, molto digeribile e ricco di fibre e vitamina B.
Ingredienti
280 gr di Bulgur
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 zucchine
1 melanzana grande
20 pomodorini pachino, ciliegina o datterini
olio extravergine
basilico fresco
sale
2 cucchiai di olive nere (facoltativo)
Procedimento
Prima di tutto lavare le zucchine, i peperoni e le melanzane, tagliare tutto a fette di 1 cm e grigliare su una piastra un paio di minuti da entrambi i lati.
Condire con olio, sale, basilico.
Nel frattempo cuocere il bulgur in acqua bollente salata oppure a vapore giusto pochi minuti.
Poi lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e condirli con olio, sale e basilico.
Infine scolare il bulgur, condirlo subito con un filo d’olio per sgranare il grano spezzato.
Unire le verdure nel bulgur, le olive e aggiungere un altro filo d’olio, limone, sale e basilico.
KOFTA
La kofta è una polpetta servita su uno spiedo, tipica mediorientale, ma apprezzata ovunque.
Queste polpette solitamente vengono preparate con carne macinata di agnello oppure carne mista di manzo e agnello insieme, sono caratterizzate da un gusto particolarmente ricco e corposo, dato appunto dalla carne e dalle spezie.
Ingredienti per 8 polpette da 80 gr circa:
Carne ovina o mista macinata 650 g
Menta 5 foglie
Peperoncino 1
Timo 3 rametti
Cumino 8 g
Prezzemolo q.b.
Coriandolo q.b.
Scorza di limone non trattato ½
Aglio 2 spicchi
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Procedimento:
Per preparare la kofta io ho tritato finemente le foglie di menta e sminuzzato il peperoncino. Ho utilizzato un trito di carne mista di manzo e agnello. Ho posto la carne in una ciotola insieme alla menta e al peperoncino tagliati.
Ho unito le foglioline di timo, il prezzemolo, la menta, il coriandolo e il cumino; ho grattugiato la buccia di mezzo limone, schiacciato l’aglio e mescolato con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ho regolato di sale e di pepe. Con l’impasto preparato ho formato delle polpette di circa 80 g l’una (la kofta può avere sia la forma tonda o allungata) e inserito le polpette in uno spiedo. Ho messo la griglia a scaldare e fatto cuocere la carne 2 minuti su ogni lato, rigirandola continuamente per una cottura uniforme. La kofta va servita ben calda.
BAKLAVA
Il baklava è un dolce ricco di miele e frutta secca originario della Turchia e molto apprezzato in Medioriente, nell’Est Europa e nei Balcani.
Tra le varie ricette che ho trovato, questa è quella che mi è riuscita meglio e qui la ripropongo.
Ingredienti per una teglia rettangolare di 36×27 cm (10 pezzi circa):
Pasta fillo fresca (rettangolare) 300 g (se si utilizza quella surgelata, lasciarla scongelare in frigorifero per tutta la notte)
Mandorle pelate 400 g o altra frutta secca a piacere
Burro 300 g
Cannella in polvere 8 g
Ingredienti per lo sciroppo:
Miele millefiori 250 g
Zucchero 200 g
Acqua 200 g
Procedimento
Per prima cosa sciogliere il burro in un pentolino. Lasciare raffreddare il burro fuso e nel frattempo preparare il ripieno tritando grossolanamente le mandorle, aggiungendo la cannella in polvere e mescolando per amalgamare bene.
Prendere una teglia di 36×27 cm e spennellare il fondo con il burro fuso. Tagliare la pasta della grandezza della teglia. Adagiare all’interno un primo foglio di pasta fillo e spennellarlo con il burro fuso, poi ricoprire con un secondo foglio di pasta fillo che dovrà essere spennellato nuovamente col burro fuso. A questo punto cospargere un terzo del ripieno su tutta la superficie, coprire con altri 2 fogli di pasta fillo, imburrati individualmente, e proseguire in questo modo alternando il ripieno agli strati di pasta fillo, ognuno dei quali deve essere composto da 2-3 fogli imburrati individualmente: in tutto si devono realizzare 3 strati. A questo punto tagliare il baklava a rombi o a quadrati di circa 4 cm utilizzando un coltello ben affilato e cuocere in forno statico preriscaldato a 160°-170° per 40 minuti sul ripiano medio.
Nel frattempo preparare lo sciroppo: scaldare l’acqua in un pentolino, poi aggiungere lo zucchero e il miele e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per almeno un’ora. Una volta cotto, sfornare il baklava e lasciarlo raffreddare completamente. Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo ancora caldissimo sulla superficie del baklava in modo da riempire tutte le fessure. Riporre il baklava in frigorifero e gustarlo il giorno dopo. Si può decorare la superficie con granella di pistacchio.
