Il Veneto ha una cucina molto ricca, influenzata sicuramente dall’importanza storica che la regione ha avuto nel corso dei secoli e dalla varietà di coltivazioni e allevamenti che si alternano in tutto il territorio.
Anche le culture straniere con le quali il Veneto ha avuto a che fare si ripercuotono fortemente sulla sua cucina, in particolare quella orientale, che si ritrova nei piatti a base di riso o nelle spezie utilizzate per aromatizzarne i sapori.
La Cucina Veneta si basa su tre fasce territoriali: quella costiera e lagunare legata ai prodotti ittici d’acqua dolce e di acqua salata, quella pianeggiante dell’entroterra che utilizza principalmente prodotti agricoli e quella montana che esalta la pastorizia.
RADICI E FASIOI
Un piatto tipico della cucina veneta e soprattutto della Marca Trevigiana è il radicchio con i fagioli e tanta cipolla cruda.
Semplicissimo da fare, basta mettere insieme tutti gli ingredienti e gustarlo, se si amano i sapori decisi.
Ingredienti:
400 gr. radicchio tardivo
200 gr. fagioli
Sale q.b.
Pepe q.b
Pancetta q.b
Olio EVO
Procedimento:
Mettere a bagno la sera prima i fagioli. Il giorno dopo scolarli e farli cuocere nell’acqua.
A parte far rosolare la pancetta molto bene, salare e pepare.
Preparare il radicchio lavato, asciugato e tagliato a listarelle, disporlo in un piatto. Tagliare la cipolla a fette sottili e deporle sopra il radicchio. Aggiungere i fagioli cotti, scolati e infine la pancetta rosolata. A seconda dei gusti i fagioli possono essere lasciati interi o schiacciati in modo da creare quasi una zuppa.
Distribuire un filo di olio su tutto il piatto e servire.
SARDE IN SAOR
Le sarde in saòr sono un piatto gustoso della cucina veneziana.
Il saòr è un metodo di conservazione che veniva utilizzato un tempo dai pescatori per conservare il cibo nei giorni di navigazione.
Ingredienti per 4 persone:
600 g di sarde già pulite
1 kg di cipolle bianche
200 ml di aceto di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b
40 g pinoli
40 g uvetta
3 C olio EVO
1 C di zucchero
Farina per infarinare
Olio di semi per friggere
Procedimento
Tagliare le cipolle e lasciarle in ammollo in acqua fredda per 30 minuti.
Ammollare l’uva passa in acqua tiepida.
Intanto pulire le sarde, eliminando la testa e la lisca centrale, aprirle a libro e infarinarle su entrambi i lati. Friggerle in abbondante olio di semi, deporle su un foglio di carta da cucina e salarle.
Tagliare le cipolle a fette sottili e metterle ad appassire a fuoco basso per 20-30 minuti in una padella con olio d’oliva. Alzare il fuoco, aggiungere lo zucchero e l’aceto bianco, far sfumare per alcuni minuti e spegnere il fuoco. Salare.
In una terrina porre quindi le sarde fritte, coprirle con le cipolle, una manciata di uvetta strizzata e i pinoli. Comporre in questo modo due o tre strati e terminare con abbondanti cipolle, pinoli, uvetta e una spolverata di pepe.
Lasciare riposare per 24h in frigorifero prima di gustarle.
Le sarde in saòr si conservano in frigorifero per dieci giorni, a patto che siano chiuse in un contenitore ermetico.
RISOTTO COL RADICCHIO
Il risotto al radicchio è una ricetta semplicissima, saporita e veloce, nata in Veneto, ma apprezzata ovunque. La nota amarognola del radicchio si sposa perfettamente con la delicatezza del riso.
Io, che adoro sia il radicchio che il risotto, lo cucino spesso e tutte le volte rischio di mangiarne doppia porzione.
Ingredienti:
250 g di riso Carnaroli
200 g di radicchio rosso di Treviso
1 scalogno
30 g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 l di brodo vegetale
sale
pepe bianco
olio EVO
Procedimento:
A parte preparare del brodo vegetale mettendo a bollire nell’acqua una carota, sedano, prezzemolo e un cipolla.
Lavare le foglie del radicchio sotto l’acqua corrente e asciugarle bene, tagliarle a listarelle.
Far stufare lo scalogno tritato in una padella con un filo d’olio d’oliva.
Unire il riso e farlo tostare nel condimento per due minuti. Quando il riso è ben tostato irrorare con il vino e lasciare sfumare, aggiungere a questo punto il radicchio e mescolare bene.
Cuocere il risotto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, man mano che il precedente viene assorbito.
Quando la cottura è quasi terminata e il riso è al dente (ci vorranno circa 16-18 minuti) aggiustare di sale e spegnere il fuoco.
Unire il burro, il parmigiano e una spolverata di pepe macinato al momento.
Mescolare bene e coprire il tegame, lasciare quindi mantecare il risotto per 2-3 minuti coperto prima di servire.
FARAONA ARROSTO CON SALSA PEVERADA E POLENTA
La salsa peverada è tipica della cucina della Marca Trevigiana, ed è composta da un trito di fegatini, soppressa, acciughe e aglio, il tutto rosolato in padella con olio e prezzemolo.
Va in accompagnamento a pollo, faraona o coniglio con l’aggiunta di polenta, che da queste parti è fatta con la farina bianca.
In casa mia era mio papà a fare la peverada, avendo a sua volta imparato dalla mia nonna paterna
Ingredienti per la faraona:
1 faraona da 1 Kg
50 gr di pancetta
50 gr di olio EVO
Qualche foglia di salvia
Un po’ di rosmarino
Un bicchiero vino vianco secco
Sale p.b
Pepe q.b.
Ingredienti per la salsa peverada:
400 gr di fegatini di faraona, di pollo o di coniglio (in questo caso utilizziamo quelli della faraona stessa)
200 gr di soppressa
3 filetti di acciuga
Qualche foglia di prezzemolo
1 limone
1 spicchio d’aglio
Grana padano grattugiato
Pangrattato
Olio EVO q.b.
Aceto q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento per la faraona:
Innanzi tutto bruciacchiare la pelle della faraona, pulirla e lavarla bene internamente.
Porre la faraona intera in una casseruola con olio, aggiungere un trito di pancetta, salvia e rosmarino.
Avviare la cottura a fuoco vivace e una volta che la carne ha preso colore, sfumare col vino.
Quando il vino è evaporato, infornare a 170° fino a completare la cottura, ci vorrà circa un’ora e comunque i tempi di cottura possono variare da forno a forno, provare sempre infilzando uno stecchino nella carne.
Irrorare la faraona con il proprio sughetto di tanto in tanto.
Procedimento per la salsa:
Rosolare l’aglio tritato in abbondante olio, aggiungere il trito di fegatini, soppressa, prezzemolo e aglio, la buccia del limone grattugiata e le acciughe a pezzetti.
Unire il grana e il pangrattato.
Condire con poco sale e abbondante pepe.
Aggiungere un pochino del condimento dell’arrosto e alla fine insaporire con un po’ di aceto o limone spremuto.
Tagliare a pezzi la faraona e servirla con la salsa calda.
TORTA RUSSA DI VERONA
La torta russa di Verona, nonostante il nome faccia pensare all’Est, è un dolce tipico di Verona.
Sono discordanti le motivazioni che hanno dato origine a questa denominazione.
Secondo alcuni deriva dalla forma tondeggiante che ricorda il colbacco russo e secondo altri è nato da un pasticcere che preparò questo dolce per una bella ragazza di cui si era innamorato mentre solcava i mari dell’Europa del nord per lavoro.
Ingredienti:
170 gr farina
150 gr zucchero
100 gr burro
100 gr amaretti
100 gr mandorle
3 uova
8 gr lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 c di aroma di mandorla
1 rotolo di pasta sfoglia
Zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Frullare le mandarle in un mixer con un po’ di zucchero preso dalla dose totale.
In una ciotola sbriciolare gli amaretti.
Nel frattempo lavorare le uova con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto spumoso.
Versare a filo il burro fuso intiepidito, le mandorle tritate e lavorare il tutto con lo zucchero, la farina, il lievito, gli amaretti, l’aroma di mandorla e un pizzico di sale.
Amalgamare bene.
Foderare con la carta da forno una tortiera dai bordi alti e sistemare la pasta sfoglia in modo che fuoriesca un po’ dal bordo.
Versare il composto e ripiegare i bordi all’interno della tortiera, infornare in forno caldo a 180° per un’ora.
Una volta cotta sfornarla, lasciare raffreddare completamente prima di sformarla.
Decorarla a piacere con lo zucchero a velo.
