La cucina greca ha una vasta varietà di cibi e di dolci che la fanno distinguere fra le migliori cucine del mondo. E’ di antichissima tradizione ed è una tipica cucina mediterranea.
Per quel che riguarda la carne, sono maiale, capra e agnello gli alimenti sempre presenti sulle tavole greche, in fatto di pesce, quello azzurro è predominante e in special modo le sardine, soprattutto sulle isole.
In Grecia non si consuma la carne cruda, viene considerato una barbarie.
La verdura gioca un ruolo fondamentale nella cucina greca: pomodori e cetrioli sono sempre presenti ad ogni pasto, insieme a melanzane, zucchine e patate. Ciliegie, fichi, arance e la frutta zuccherina tipica del Mediterraneo si trovano tutto l’anno.
Il caffè greco si beve lungo la giornata e non a fine pasto. Viene servito in tazza piccola e lascia sempre un sedimento che non viene bevuto; è sostanzialmente analogo al caffè turco, vastamente diffuso nella penisola balcanica. In molti bar viene servito il frappé, una bevanda fredda a base di caffè istantaneo, acqua, latte e ghiaccio.
Menzione speciale per lo yogurt greco, rinomato a livello internazionale, e per la produzione casearia particolarmente interessante.
Una peculiarità è l’assenza di divisione tra le varie portate: nella stragrande maggioranza dei casi, infatti, tutte le pietanze vengono servite insieme.
Per via del clima e dello stile di vita, in Grecia, come in Spagna, si tende a mangiare molto tardi: in estate una cena inizia alle 22 e in inverno alle 21.
Inoltre è raro vedere persone a dieta, il greco non è così fissato con la silhouette. Personalmente potrei chiedere la cittadinanza onoraria in Grecia.
Una curiosità: il cappello bianco – oggi caratteristica degli chef di tutto il mondo – è nato proprio in Grecia. Pare che nel medioevo, i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci fossero soliti indossare alti cappelli bianchi, per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti e neri.
Horiatiki (insalata paesana)
Ingredienti:
2 pomodori non molto grossi
2 cetrioli
1 cipolla
2 peperoni verdi
2 uova
10 olive (o più, a seconda dei gusti)
3 cucchiai d’olio
1 cucchiaio d’aceto
200 g. di feta
Sale q.b.
Procedimento:
Lavare molto bene tutte le verdure e tagliarle in un’insalatiera a piccoli pezzi. Irrorare con olio e aceto e salare. Aggiungere la feta a pezzetti e mescolare.
L’insalata è pronta.
Kreatopitta
Ingredienti:
1 Kg. di carne (coscia di agnello, di manzo o di vitello)
2 C di prezzemolo tagliato finemente
1 c di menta secca tritata
½ Kg. di pomodori maturi
2 uova sode
2 uova fresche
Sale q.b.
Pepe q.b.
4 spicchi d’aglio
1 cipolla finemente tritata
12 fogli di pasta fillo
1 tazza di burro
1 tazza di formaggio grattugiato
Procedimento:
Mondare e lavare la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e la menta. Mettere a bollire due delle quattro uova, sbucciarle e affettarle in sottilissime fettine.
Tagliare la carne a piccoli dadi e insieme alla cipolla lasciar cuocere per 5 minuti.
Aggiungere i pomodori passati, l’aglio, il prezzemolo, la menta, il sale e il pepe e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz’ora.
Levare dal fuoco e aggiungere le altre due uova precedentemente sbattute insieme al formaggio, mescolare molto bene in modo da formare un composto morbido.
Spennellare con del burro fuso ciascuno dei fogli di pasta e stenderli in una teglia imburrata lasciando fuoriuscire una parte di pasta dai lati della teglia stessa.
Riempire con il composto e ricoprire i bordi della teglia con la pasta eccedente. Foderare con gli ultimi fogli di pasta, anch’essi imburrati.
Mettere a cuocere in forno a 180° per un’ora.
Lasciar raffreddare mezz’ora e poi servire.
Carciofi alla salsa avgolemono
Ingredienti:
12 carciofi medi
1 cipolla grande finemente tagliata
1 tazza di carote finemente tagliate
4 cipolline fresche verdi finemente tagliate
½ tazza di aneto finemente tritato
3 limoni
1 mestolo di brodo
1 uovo
1 tazza di burro
Sale, pepe, acqua q.b.
Procedimento:
Mondare i carciofi eliminando parte del gambo, le spine e le foglie esterne. Del gambo lasciare circa due dita. Tagliare i carciofi a metà e togliere la barba interna. Lavare e strofinare i carciofi col succo di un limone per evitare che anneriscano, mettendoli in un recipiente con acqua salata.
Mettere in una casseruola la cipolla col burro e lasciar appassire. Versare due bicchieri di acqua, l’aneto, le carote e le cipolline verdi, lasciar cuocere i carciofi con il coperchio lentamente fino al riassorbimento dell’acqua.
Per la salsa Avgolemono:
Sbattere il succo di un limone con un tuorlo d’uovo, unire un mestolo di brodo caldo.
Si deve ottenere una salsa liscia e omogenea.
Montare a neve l’albume dell’uovo e incorporarlo alla salsa.
Distribuire infine il composto sui carciofi e servire caldo.
Cataifi alle noci
Ingredienti:
750 g. di pasta kataefi
2 uova
1 tazza di burro
2,5 tazze di mandorle o noci tritate
1 c cannella in polvere
3 C zucchero
Per lo sciroppo:
2,5 tazze di acqua
3 tazze abbondanti di zucchero
1 pezzetto di cannella
Buccia di limone intera
1 c succo di limone
Procedimento:
Se si utilizzano le mandorle bollirle inizialmente per poter togliere la pellicina facilmente. Pestare la frutta secca scelta grossolanamente. In una ciotola mescolare cannella, zucchero e uova.
Aprire un po’ di pasta kataifi (si trova nei supermercati, si presenta come la pasta tipo capelli d’angelo) e dividerla in pezzetti. Ad ogni estremità di questi pezzi porre un’abbondante cucchiaiata del composto alle noci o mandorle e arrotolare in modo serrato e porre ogni pezzo così imbottito in una teglia unta di olio.
Con un cucchiaino prelevare parte del burro fuso e irrorare uno ad uno tutti gli involtini.
Mettere in forno preriscaldato a temperatura media per mezz’ora.
Nel frattempo far bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella, il succo e la scorza di limone per 25 minuti circa. Quando i kataifi hanno terminato la cottura irrorarli ancora caldi con lo sciroppo.
Lasciar raffreddare e servire.
Melanzane papoutsakia
Ingredienti:
8 melanzane lunghe
Besciamella q.b.
300 g. di carne tritata
1 tazza di burro o di olio
½ Kg. pomodori rossi maturi
½ tazza di formaggio grattugiato
1 cipolla grossa finemente tagliata
2 C prezzemolo finemente tritato
½ tazza pane grattato
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle esattamente a metà nel senso della lunghezza. Esportare la polpa. Mettere a friggere le melanzane nel burro o nell’olio. A frittura ultimata, prendere l’olio utilizzato e versarlo in una casseruola, aggiungere carne tritata, cipolla, pomodori passati al frullatore, sale e pepe. Cuocere per circa mezz’ora facendo asciugare il liquido.
Preparare intanto la besciamella.
Prendere le melanzane e riempirle con l’impasto di carne trita, coprire di besciamella e cospargere di formaggio grattugiato e pane grattato.
Metterle in una teglia, spruzzarle con del burro fuso e lasciarle cuocere in forno a temperatura media per 20 minuti fino a doratura.
Servirle calde accompagnate da qualsiasi salsa di stagione.
Souvlaki
La semplicità di questi spiedini di carne e la loro bontà rappresenta lo spirito del popolo greco e del Paese. Il souvlaki viene preparato con carne di maiale, pollo o anche agnello e lo si trova ovunque.
Ingredienti
800 g. di cosciotto di maiale (oppure lonza di maiale) tagliato in cubetti di 2 cm.
100 ml. di olio extravergine di oliva
Il succo di ½ limone
12 cucchiaini di senape
1 cucchiaino di origano essiccato
sale e pepe a volontà
8 spiedini di legno
8 pite greche
1-2 cipolle rosse
1 pomodoro a fette
salsa tzatziki
Procedimento:
Tagliare il maiale in cubetti di circa 2 cm. Metterli in una ciotola ed aggiungere succo di limone, olio, senape ed origano. Mescolare bene il tutto, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Inserire i cubetti di maiale negli spiedini di legno ed accendere la griglia.
Mantenere la temperatura della griglia in ghisa alta e cuocere i souvlaki per circa 8 minuti, girandoli di tanto in tanto fino a che non avranno assunto un colore dorato.
Su un lato della griglia è possibile riscaldare le pita greche. Passarle con un po’ di olio extravergine e condire con sale, pepe ed origano. La pita ha bisogno di solo 1-2 minuti di cottura.
Dolmades
Questi involtini riscuotono sempre un grande successo e sono un buon inizio pasto.
Ingredienti
240 g. di foglie di vite fresche (circa 60) – si trovano facilmente nei supermercati nei reparti di cucina etnica
1 tazza di riso chicchi medi
1 cipolla grande tagliata finemente
2 cipollotti tagliati finemente
1 mazzetto di aneto
½ mazzetto di prezzemolo
5 – 6 foglie di menta verde
200 ml. olio extravergine di oliva
2 limoni (il succo)
Sale e pepe a piacere
Procedimento:
Per il ripieno:
Tagliare a pezzettini e saltare la cipolla ed i cipollotti in padella con un filo d’olio. Aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e dopo un paio di minuti aggiungere il riso. Unire la metà dell’olio extravergine e acqua calda sufficienza per coprire il tutto. Portare ad ebollizione e fare cuocere per 4-5 minuti. Togliere dal fuoco, coprire con un asciugamano pulito e lasciare riposare per altri 10 minuti. Una volta che il riso e le erbe aromatiche sono pronte, aggiungere sale e pepe.
Passare alle foglie di vite:
Aprire il barattolo delle foglie di vite, metterle in una ciotola e risciacquarle molto bene prima di utilizzarle.
Se ce ne sono di quelle strappate, tenerle da parte dal momento che si avrà bisogno di queste per coprire il fondo della pentola.
Aprire ogni foglia di vite con la parte dalla venatura rivolta verso l’alto. Posizionare un cucchiaio di ripieno sulla base della foglia, piegare ai lati e poi partendo dal basso arrotolare verso l’interno.
Cercare quindi di realizzare rotoli stretti e ordinati. Una volta che tutte le foglie di vite vengono arrotolate, posizionare qualche foglia nella parte inferiore della pentola e posare gli involtini in cerchio.
Assicurarsi che tra loro ci sia spazio libero. Riempire la pentola con acqua, olio extravergine e succo di limone fino a ricoprire i dolmades.
Quindi aggiungere un piatto pesante sopra la pentola. Fare bollire a fuoco medio-basso per 30-40 minuti. Lasciar raffreddare i dolmades e disporli su un piatto.
Risotto alla salsa di uova e limone
Ingredienti:
2,5 tazze di riso
8 tazze di acqua o brodo di carne
1 tazza di latte
4 C farina
Abbondante formaggio grattugiato
5 C di burro
1 limone (il succo)
2 tuorli d’uovo
Procedimento:
Portare a bollore 7 tazze di brodo e versarvi il riso. Dopo un quarto d’ora togliere la pentola dal fuoco.
In una casseruola scaldare il latte.
In un’altra pentola mettere il burro a fondere, tenendone un cucchiaio da parte, e versare piano piano la farina, mescolando continuamente.
Unire l’altra tazza di acqua o brodo e il latte caldo.
Mescolare continuamente fino a formare una crema.
Spegnere il fuoco, aggiungere il riso cotto e i tuorli sbattuti insieme al succo del limone.
Riportare dunque al fuoco per 5-7 minuti, mescolare molto bene e spegnere definitivamente.
Aggiungere il formaggio grattugiato, il cucchiaio di burro lasciato da parte e rimescolare molto bene.
Servire ben caldo.
Ghalaktobureko (torta al latte)
Ingredienti per la crema:
3 C. burro fuso
1l. latte
5 uova
½ Kg. di pasta fillo
1,5 tazze di zucchero
½ tazza di burro
1 tazza semolino fine
2 bustine di vaniglia
Ingredienti per lo sciroppo:
2,5 tazze di acqua
3,5 tazze di zucchero
1 c. succo limone
Buccia intera di un limone
Procedimento:
Riscaldare il latte sul fuoco e versarvi il semolino, mescolare continuamente fino ad addensarlo. Togliere dal fuoco. Aggiungere le uova mescolando energicamente, lo zucchero e la vaniglia.
Unire il burro e lavorare molto bene fino a formare una crema abbastanza densa.
Lasciare la crema a raffreddare.
Ungere una teglia di olio, prendere metà della pasta fillo e stendere uno ad uno i fogli imburrati lasciando fuoriuscire abbondante parte di pasta dai bordi della teglia.
Versare la crema in modo omogeneo. Imburrare i restanti fogli di pasta e stenderli uno ad uno nella teglia.
Spennellare la superficie col burro, ripiegare la pasta eccedente all’interno della teglia.
Spruzzare con acqua e infornare a forno preriscaldato a media temperatura per mezz’ora circa.
Intanto mettere l’acqua a bollire con lo zucchero, il succo e la buccia di limone per 15’.
Quando la torta sarà cotta irrorarla con lo sciroppo.
