Ebbene sì, per comodità tendiamo a raggruppare con il termine “vongole” frutti di mare che tra loro hanno poco in comune.
Vediamo di vederci un po’ chiaro.
Vongola Verace del Mediterraneo
Vongola verace del Mediterraneo (Fonte: Wikipedia)
La vongola verace, scientificamente chiamata Venerupis Decussata, è una vongola autoctona del Mediterraneo, che può essere pescata o allevata. Le vongole veraci hanno due lunghe antenne visibili durante l’immersione, ma notevolmente separate tra loro. Purtroppo in Italia è consentita la denominazione ‘verace’ anche per un’altra vongola, molto diffusa commercialmente, che però di verace ha ben poco: la Venerupis Philippinarum.
Vongola verace di origine asiatica
La Venerupis Philippinarum è una vongola diffusissima in tutti i mercati italiani grazie all’ottima commercializzazione. E’ originaria dell’Oceano Indiano e del Pacifico e viene introdotta nel Mare Adriatico, come vongola facile da allevare. Le vongole da allevamento sono caratterizzate da due lunghe antenne attaccate tra loro, che escono fuori dal guscio nella fase di pulizia (ossia, quando vengono messe a mollo nell’acqua di mare, prima della cottura). La si può riconoscere perché, a differenza della Verace del Mediterraneo, questa ha un guscio molto più vivace e colorato. La carne, però, è meno tenera e gustosa. La Venerupis Philippinarum si adatta molto bene a diverse salinità dell’acqua, resiste alla poca ossigenazione dell’acqua, ha un ritmo di crescita molto più veloce e in due anni raggiunge la dimensione che l’altra vongola raggiungerebbe in tre. E’ un prodotto di allevamento, venduta al prezzo delle vongole veraci autoctone, ma di minor qualità.
La “purassa” o vongola comune o lupino
La vongola comune o lupino
La vongola comune o lupino (Venus gallina, Chamalea gallina) si pesca prevalentemente nel Mar Adriatico, con le cosiddette ‘vongolare‘, imbarcazioni dotate di turbosoffianti. I lupini sono molto semplici da individuare rispetto alle vongole veraci, in quanto non presentano antenne. Sono disponibili tutto l’anno e sono ottimi in tutti i piatti della tradizione mediterranea. E’ un ottimo frutto di mare, ma in realtà il lupino è molto più saporito della vongola verace di origine asiatica. E’ un prodotto della pesca e non di allevamento.
La ricetta degli spaghetti di grano saraceno al sugo di lupini.
Telline
La tellina, o arsella, è un altro ottimo mollusco, simile alla vongola ma appartenente ad un’altra famiglia, diffuso soprattutto nel Tirreno. Le telline si presentano con una conchiglia cuneiforme, solida, composta da due valve. Le telline, analogamente a molti altri molluschi bivalvi, possono essere vendute direttamente al consumatore finale solo nel caso in cui l’acqua marina venga valutata sicura dal punto di vista igienico sanitario. Al contrario, come le vongole, necessitano di una depurazione in impianti di stabulazione che, oltre ad assicurare la riduzione del rischio igienico, favoriscono l’espulsione della sabbia dall’interno dell’animale.
Le telline devono necessariamente essere commercializzate vive. Le telline sono ottime per preparare non solo un sugo straordinario per gli spaghetti, ma per tante altre preparazioni. Vanno consumate freschissime, per mantenere intatto il sapore del mare.
Fonte: www.chioggiapesca.it
