Crocchè di patate
Crocchette di patate, fritte con un cuore di mozzarella filante e arricchite da parmigiano e pecorino, a cui si può aggiungere anche del prosciutto cotto.
E’ un tipico street-food napoletano, ma che può essere servito anche a pranzo o a cena in attesa della prima portata.
Ingredienti per 6 pax
1 Kg di Patate farinose a pasta bianca
2 Uova intere
2 Albumi
100 g Mozzarella asciutta
q.b. Prezzemolo
2 C Pecorino
2 C Parmigiano
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Pangrattato
q.b. Farina
q.b. Olio di semi
Procedimento
Lessare le patate con tutta la buccia, scolarle, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola capiente con uno schiacciapatate. Lasciare raffreddare.
Condire le patate con il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato. Unire due uova e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Tagliare la mozzarella a listarelle e tenerla da parte.
Dalla ciotola prelevare dell’impasto e sistemarlo nel palmo di una mano, formando un incavo nel mezzo.
Farcire con la mozzarella e chiudere il crocchè con l’aiuto dell’altra mano, fino a formare un cilindro. Sistemare i crocchè su un vassoio.
L’impanatura deve essere perfetta al fine di sigillare il crocchè.
Prendere tre piatti fondi, in uno sbattere gli albumi, in un altro mettere la farina e nell’ultimo il pangrattato.
Passare ogni crocchè prima nella farina, poi nell’albume ed infine nel pangrattato.
Sistemare i crocchè su un vassoio e riporli in frigo per circa 2-3 ore.
Dopo questo passaggio si può procedere alla cottura. L’olio deve essere bollente, circa 160° ed è preferibile friggere pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Friggere i crocchè fino a quando non saranno belli dorati.
Scolarli e disporli sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Condire con un pizzico di sale e servire i crocchè di patate napoletani ben caldi.
Gnocchi alla Sorrentina
Sono morbidi fagottini realizzati con le patate, cotti e conditi con salsa di pomodoro e provola affumicata filante.
Ingredienti per gli gnocchi
1 Kg di patate rosse
300 g Farina 00
1 uovo medio
Sale q.b.
Semola q.b.
Ingredienti per il condimento
600 g di Passata di pomodoro
6 Foglie basilico
1 Spicchio aglio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
250 g Mozzarella o Provola affumicata
70 g Parmigiano grattugiato
Procedimento
Per preparare gli gnocchi alla sorrentina iniziare lavando le patate sotto l’acqua corrente, versarle in un tegame capiente, unire dell’acqua e cuocerle per circa 30-40 minuti, scolarle, sbucciarle e lasciarle intiepidire leggermente, senza farle raffreddare totalmente.
Intanto dedicarsi al sugo: in un tegame versare un filo d’olio, uno spicchio d’aglio intero sbucciato e la passata di pomodoro, salare a piacere.
Terminata la cottura del sugo togliere l’aglio.
Su una spianatoia schiacciare le patate, versarvi all’interno l’uovo e il sale, quindi iniziare ad impastare. Questa operazione va fatta piuttosto velocemente.
Basterà giusto compattare e dare una consistenza omogenea all’impasto, che deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
Coprire l’impasto con un canovaccio asciutto e pulito.
Mettere in un tegame capiente l’acqua per cuocere gli gnocchi e salare a bollore; intanto prelevare man mano una porzione di impasto tenendo sempre coperta quella restante.
Realizzare dei bigoli dello spessore di circa 2-3 cm. Spolverizzare con un po’ di semola e ricavare gli gnocchi da ogni filoncino con l’aiuto di un tarocco.
Per dare la classica rigatura trascinarli delicatamente su un riga-gnocchi oppure sui rebbi di una forchetta.
Man mano che si preparano, si possono disporre su un vassoio foderato con un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola.
Lessare gli gnocchi versandoli nel tegame almeno in 2-3 volte, dovranno cuocere per pochissimi istanti avendo cura che l’acqua non bolla in maniera violenta per evitare di rovinarli. Non appena verranno a galla scolare gli gnocchi con l’aiuto di una schiumarola e tuffarli nella ciotola dove si sarà versato il sugo.
Mescolare delicatamente con un cucchiaio.
In una pirofila versare il restante sugo sul fondo, quindi irrorare con un filo d’olio.
Versare un primo strato di gnocchi, condire con uno strato di provola affumicata o mozzarella a dadini e una spolverata di parmigiano.
Proseguire con un altro strato di gnocchi, mozzarella o provola e parmigiano.
Mettere la teglia in forno statico preriscaldato a 250° in modalità grill per 5 minuti.
Servirli ben caldi e fumanti con delle foglioline di basilico come decorazione.
Curiosità
Gli gnocchi si possono congelare crudi: non occorrerà scongelarli prima di cuocerli.
Si possono congelare anche cotti e conditi se si sono utilizzati ingredienti freschi, poi farli scongelare e riscaldare in forno prima di servirli.
Zucchine alla Scapece
Il loro nome deriva dalla marinatura in aceto, un’italianizzazione del termine spagnolo escabeche, che indica questa pratica culinaria.
Ingredienti
500 g Zucchine
30 g Olio EVO
2 Spicchi aglio
Sale q.b.
2 Ramentti menta
Olio di semi q.b.
50 g Aceto di vino bianco
Procedimento
Si inizia lavando e spuntando le zucchine tagliate a rondelle di circa 3 mm di spessore.
Scaldare l’olio di semi in una padella e friggere poche zucchine alla volta.
Quando saranno ben cotte scolarle su un foglio di carta assorbente.
Mentre si intiepidiscono affettare l’aglio, tritare grossolanamente la menta e unirli in una ciotola. Condire con olio EVO, aceto e sale.
Emulsionare il tutto con una forchetta e condire le zucchine con l’emulsione ottenuta.
Consiglio
Si conserva 2-3 giorni in frigorifero coperto con la pellicola per alimenti.
Non è consigliato il congelamento.
Salsiccia e Friarielli
Piatto tipico di Napoli a base di salsiccia e l’infiorescenza delle cime di rapa.
Ingredienti
4 Salsiccia napoletana
1,3 Kg Friarielli
1 Peperoncino fresco
1 Spicchio aglio
Acqua q.b.
125 g Vino bianco
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Per preparare salsiccia e friarielli iniziare a mondare questi ultimi: tenere da parte i gambi con le foglie più piccole e le infiorescenze, assicurarsi che non ci siano parti ingiallite sulle foglie più grandi che andranno eliminate.
Sfilare dai gambi le foglie sane tenendo con la mano il gambo e tirando la parte con le foglie.
Lavare per bene i friarielli sotto l’acqua corrente.
In una padella mettere dell’olio, l’aglio e il peperoncino spezzettato, volendo si può aggiungere un’acciuga.
Scaldare il tutto e aggiungere i friarielli.
Coprire con il coperchio fino ad averli fatti appassire.
Girare spesso con un cucchiaio di legno e aggiungere il sale a metà cottura.
Levarli dal fuoco quando saranno belli morbidi e appassiti, una cottura prolungata assicura maggiore morbidezza.
Quindi prendere le salsicce e pungerle con una forchetta. Mettere le salsicce in padella con un poco d’acqua e cuocere così per circa 10 minuti.
Far ritirare l’acqua e versare il vino bianco. Farlo evaporare e asciugare, ultimare la cottura finché saranno dorate: a piacere è possibile aggiungere un filo di olio.
Quando le salsicce saranno ben rosolate, trasferirle nella padella con i friarielli.
Rimettere la padella sul fuoco e far insaporire per cinque minuti.
Servire salsiccia e friarielli ben caldi.
Torta Caprese
Delizioso dolce che nasce da un errore del cuoco Carmine Di Fiore che dimenticò di aggiungere la farina all’impasto.
Ingredienti
185 g Mandorle pelate da polverizzare o farina di mandorle
125 g Cioccolato fondente
125 g Burro
3 Uova medie
125 g Zucchero
Buccia grattugiata di un’arancia
1 C di Gran Marnier
Zucchero a velo per decorare
Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzato, poi aggiungere il burro a pezzettini, girando costantemente a fuoco lento fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
Porre da parte e lasciar raffreddare.
Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 80 g di zucchero presi dal totale e la buccia dell’arancia, solo la parte arancione.
Aggiungere il liquore.
Unire al composto il cioccolato fuso e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto liscio.
A questo punto aggiungere la farina di mandorle o le mandorle tritate finemente, amalgamando delicatamente.
Montare gli albumi a neve fermissima con il resto dello zucchero.
Aggiungere gli albumi amalgamandoli piano piano dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
Imburrare ed infarinare una teglia. Versare l’impasto livellandolo bene.
Preriscaldare il forno a 180° prima di inserire la torta.
Cuocere in forno statico per 30-35 minuti (se si ha il forno ventilato impostare a 20° in meno).
La Caprese al cioccolato deve essere umida dentro, non eccessivamente bagnata, ma umida.
Fare comunque sempre la prova stecchino.
Lasciarla raffreddare in teglia per 30-40 minuti, infine capovolgerla su una gratella o su un piatto.
Lasciar raffreddare ulteriori 4-6 ore prima di decorare.
Cospargere la superficie con zucchero a velo oppure si può utilizzare un cucchiaio di cacao amaro setacciato e dei centrini per torte, in modo da creare un decoro e contrasto sulla superficie.
Per realizzare il decoro prima di tutto spolverare con abbondante zucchero a velo, poi adagiare il centrino per torte in centro, spolverare con cacao setacciato e sollevare delicatamente con mano ferma il centrino prendendolo dai bordi laterali.
