La Spagna è un meraviglioso Stato che si affaccia sul Mediterraneo.
Il clima è piacevole per buona parte dell’anno e molto caldo in estate, soprattutto al Sud.
E’ ricco di luoghi incantevoli per storia, panorami e tradizioni, come feste, processioni e balli, tra cui il famosissimo flamenco, vera espressione artistica di canto, danza e musica originaria dell’Andalusia.
Gli spagnoli sono allegri e festosi, hanno una forte vita sociale e la sera si ritrovano all’aperto anche fino a tarda notte, complice il clima piacevole tutto l’anno.
I pranzi e le cene iniziano in media un paio d’ore più tardi che in Italia, al pomeriggio vi è la consueta siesta pomeridiana, soprattutto al sud, con chiusura dei negozi.
Molto sentito anche il mito del calcio, che per gli spagnoli è una vera religione, con grande rivalità tra le due maggiori squadre nazionali, il Real Madrid e il Barcelona.
Da citare purtroppo anche la Corrida, una tradizione culturale controversa, uno spettacolo in tre fasi che mette in scena il confronto tra un matador (il torero) e un toro, simboleggiando la lotta tra uomo e natura, coraggio e destino, con origini che risalgono al Medioevo e si formalizzano nel ‘700. Si svolge in arene, prevede l’uso di cappe, lance e spade, e termina con l’uccisione del toro, suscitando intense critiche da parte di movimenti animalisti, sebbene rimanga un’attrazione turistica e un elemento di identità locale, specialmente in regioni come l’Andalusia e la Castiglia.
Tra le varie abitudini spagnole, vi è il cosiddetto tapeo, ovvero il rito di andare da un bar all’altro ad assaggiare diverse tapas, piccole porzioni di cibo consumabile al banco senza formalità.
Questa similitudine si può incontrare nella nostra città di Venezia, dove vi è la tradizione di assaggiare i cicchetti, tipici stuzzichini salati, spesso a base di pesce, carne o verdure su pane o polenta, serviti nei bacari (osterie tradizionali), accompagnati da un bicchiere di vino o Spritz, rappresentando lo street food storico di Venezia.
La cucina spagnola è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo: la Paella a base di pollo o di pesce, il Gazpacho (zuppa fredda andalusa a base di pomodoro, peperoni e cetrioli, perfetta per l’estate), la Tortilla Espanola, le Patatas Bravas, le Croquetas, il Pulpo a la Gallega, il Jamon Iberico (famoso prosciutto crudo), la crema catalana (dolce al cucchiaio, simile alla crème brulée).
Sono molti, inoltre, i vini della tradizione da accompagnare ai pasti.
Sangria
Non si conoscono le origini della Sangria, ma pare che non siano spagnole; probabilmente fu inventata dai marinai inglesi alle Antille, i quali trovarono il modo di eludere il divieto di bere il rhum locale liscio, mescolando il vino con frutta e miele.
Ingredienti
1 l Vino rosso robusto
500 g Gassosa
50 g Cognac
230 g Mele
600 g Arance
400 g Pesche
350 g Limoni
120 g Zucchero
1 baccello di Vaniglia
2 stecche di Cannella
6 Chiodi di Garofano
450 g Ghiaccio
Procedimento
Innanzitutto lavare tutta la frutta senza eliminare la buccia. Tagliare le mele e le pesche a cubetti.
Spremere il succo di un limone e di un’arancia e tenerlo da parte.
Tagliare metà delle arance rimanenti a fette e l’altra metà a dadini.
Fare la stessa cosa coi limoni rimanenti.
Prendere un boccale di vetro capiente e versare all’interno la frutta, il succo, il vino e lo zucchero e mescolare bene.
Incidere la bacca di vaniglia per il lungo e raschiare i semini con la lama di un coltello e aggiungerli nel boccale.
Sistemare le stecche di cannella e i chiodi di garofano in un infusore da tè, così sarà più facile rimuoverli e inserire l’infusore nel boccale.
In ultimo versare il cognac, mescolare e coprire il boccale di vetro con la pellicola trasparente.
Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte. Questa operazione è necessaria, affinché gli ingredienti si amalgamino bene.
Trascorso il tempo di macerazione eliminare le spezie, aggiungere la gassosa e il ghiaccio.
Dare un’ultima mescolata e la Sangria è pronta da portare in tavola in accompagnamento alle tapas.
La Sangria si conserva coperta per 2-3 giorni in frigorifero.
Se si desidera un gusto meno dolce si può sostituire la gassosa con la soda.
Tortilla Espagnola
La tortilla española o tortilla de patata è uno dei piatti più amati della cucina spagnola.
Viene servita come spuntino, per pranzo, per cena, a metà mattina o come tapa ed è considerata una pietanza intramontabile, adatta a qualsiasi ricorrenza, dal picnic in montagna, alla giornata in spiaggia.
Ingredienti
500 g di patate gialle
200 g di cipolla bianca
150 g di olio extravergine di oliva
5 uova grandi
sale
pepe
Procedimento
Pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli o a fettine sottili, pulire la cipolla e affettarla non troppo sottilmente.
In un’ampia padella scaldare l’olio, unire le patate e farle cuocere per 2-3 minuti a fuoco medio, non devono friggere, ma cuocere lentamente anche all’interno.
Unire la cipolla e cuocere con coperchio per 15 minuti. Una volta cotte, scolare le patate e le cipolle dall’olio e versarle in una ciotola.
A parte sbattere molto bene le uova in modo da renderle spumose, regolare di sale e pepe, poi unirle alle patate. Mescolare con cura per uniformare il composto.
Scaldare una padella antiaderente di 22-24 cm di diametro e versare il composto, farlo cuocere con coperchio per 10 minuti.
Quando il fondo sarà dorato, rovesciare la tortilla con l’aiuto di un coperchio e cuocerla bene anche dall’altro lato per altri 10 minuti.
Trasferire la tortilla di patate su un piatto da portata e gustarla calda o tiepida.
Papas arrugadas
Ho degustato questo piatto a casa della mia amica Maria Gabriella durante il ritrovo annuale tra ex-compagni di scuola.
Alle Canarie, luogo di origine di questo piatto, vengono servite anche con la salsa Mojo Verde, che vado a riproporre di seguito.
Maria Gabriella, invece, le ha accompagnate al polpo.
Ingredienti
600 g Patate novelle piccole e di uguale misura
q.b. Sale Grosso
Procedimento
Lavare molto bene la buccia delle patate e metterle in una ciotola, asciugarle e coprirle totalmente con sale grosso.
Rivestire la ciotola con carta trasparente adatta al forno microonde, bucherellare la carta trasparente e far cuocere nel forno microonde a 700 W per 3,5 minuti, poi togliere la pellicola e far cuocere ancora per 1,5 minuti.
Una volta sfornate, pulirle delicatamente dal sale e servirle su un piatto di portata.
Mojo verde
Trattasi di una salsa fredda, tipica delle Canarie, principalmente a base di peperone, olio, aceto e aglio.
Viene servita come accompagnamento ad una vasta gamma di piatti di pesce, carne e soprattutto con las papas arrugadas.
Ingredienti
1 Peperone verde
3 Rametti di Prezzemolo
1 Spicchio d’Aglio
1 c Sale
1 c Semi di cumino
2 C Olio di oliva
1 C Aceto di vino bianco
Procedimento
Questa salsina riesce al meglio se pestata nel mortaio, in alternativa si può utilizzare un mixer.
Lavare ed asciugare il peperone ed il prezzemolo. Pulire il peperone dai semi e tagliarlo grossolanamente. Metterlo nel mixer insieme al prezzemolo spezzettato ed allo spicchio di aglio precedentemente sbucciato.
Aggiungere sale e semi di cumino e frullare il tutto. Infine unire olio e aceto, frullare un’ultima volta e trasferire il mojo verde in una ciotolina.
Paella de Morisco
La Paella è una pietanza di convivialità, concepita per essere condivisa con molte persone.
Originariamente doveva sfamare l’intera famiglia. Veniva preparata sul fuoco alimentato da legna di arancio. Nel corso dei secoli, la paella prese il nome dalla grande padella in cui veniva preparata che misurava dai 20 cm ai 2 metri, la paellera.
Per preparare la paella di mare, è necessario dedicarsi prima al fumetto. Il fumetto è un brodo realizzato con le lische di pesci, soprattutto quelli bianchi.
Il procedimento è lo stesso del fumetto di crostacei nel quale al posto delle lische si usano i carapaci.
Il fumetto di pesce risulta però più delicato, pur custodendo un intenso profumo di mare.
Ingredienti per il fumetto
4 teste e lische di Pesce
1-2 Carote
1 Porro
1 gamba di Sedano
1 Cipolla
3 rametti di Prezzemolo
180 g Vino bianco
Acqua
Sale
Pepe
Procedimento per il fumetto
Per preparare il fumetto della paella è consigliabile utilizzare pesce di scoglio, detto anche bianchetto.
Eliminare gli occhi e le branchie dalla testa del pesce, poiché renderanno amaro il fumetto.
Pulire le verdure e il pesce, comprese le teste e le lische ed eliminare le viscere.
Sbucciare e tagliare le verdure.
Mettere sul fuoco una pentola con un filo d’olio, farla scaldare e mantenere il fuoco a fiamma medio-bassa, aggiungere le verdure e farle rosolare. Una volta che saranno morbide, aggiungere il pesce e lasciarlo cuocere.
Aggiungere il vino, le spezie e l’acqua fino a coprire gli ingredienti.
Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, senza far bollire. Durante la cottura eliminare le impurità che salgono in superficie.
Terminata la cottura, coprire la pentola e lasciar riposare il fumetto da 30 minuti a un’ora, in modo che i sapori si fondano tra loro.
Dopo aver fatto riposare il brodo, filtrarlo con un colino.
Ora lo si può utilizzare per la paella o conservarlo in frigorifero per altri utilizzi; se non utilizzato entro tre giorni il brodetto può essere congelato.
Ingredienti per la Paella (per 5 persone)
400 g Riso
1 Kg Cozze
500 g Calamari (da pulire)
8 scampi
8 Gamberi
80 g Cipolla
1 spicchio Aglio
750 g Fumetto di pesce
100 g di Passata Pomodoro
2 bustine Zafferano
5 g di Paprika
1 Peperoncino
q.b. Olio EVO
q.b. Sale
q.b. Pepe
Procedimento per la Paella
Sciacquare accuratamente le cozze, staccare i filamenti e grattare i gusci con la paglietta.
Scaldare un giro d’olio in un tegame, aggiungere le cozze e coprire col coperchio.
Far cuocere per 5 minuti a fiamma vivace, agitando il tegame di tanto in tanto.
Spegnere il fuoco e scolare le cozze filtrando il liquido con un colino. Tenere da parte il liquido.
Sgusciare la maggior parte dei molluschi e tenerne qualcuno intero per la decorazione finale. Le cozze che non si sono dischiuse dovranno essere eliminate.
Ora passare alla pulizia dei calamari, rimuovere la penna e il ciuffo con attaccate le interiora, eliminare anche la pelle. Sciacquarli accuratamente e tagliarli a rondelle di un paio di cm.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, il peperoncino e sbucciare l’aglio, dividerlo a metà e rimuovere l’anima interna.
Sciacquare sotto l’acqua corrente anche i gamberi e gli scampi, incidere il dorso e togliere il filamento dell’intestino.
In una paellera di 28-30 cm di diametro scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere i crostacei e farli rosolare a fiamma viva per 1-2 minuti.
Una volta cotti, toglierli dal fuoco e tenerli da parte.
Nella stessa padella aggiungere la cipolla, farla appassire a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungere il peperoncino.
Alzare la fiamma e unire i calamari. Dopo un paio di minuti rimuovere l’aglio e versare la passata di pomodoro, aggiungere anche il fumetto caldo e il liquido delle cozze filtrato che era stato messo da parte. Insaporire con zafferano e paprika e mescolare.
Aggiungere il riso e le cozze sgusciate, salare e pepare con moderazione, visto che l’acqua delle cozze e il fumetto sono già saporiti.
Dare un’ultima mescolata e cuocere per circa 18 minuti, il riso dovrà cuocere per assorbimento.
Trascorso il tempo di cottura il riso dovrà risultare asciutto.
Passare 5’ minuti al grill del forno, affinché si formi una leggera crosticina.
A questo punto estrarre dal forno e disporre i crostacei sulla superficie e aggiungere anche le cozze col guscio tenute da parte.
La paella va servita portando a tavola direttamente la paellera, si possono aggiungere degli spicchi di limone per permettere agli ospiti di aggiungerlo a piacere.
Pulpo alla Gallega
E’ un piatto tradizionale originario della Galizia, che consiste in un polpo tenerissimo, cotto e tagliato a pezzetti, servito su fette di patate bollite e condito abbondantemente con olio extra vergine d’oliva, sale grosso e paprika, spesso servito come tapa su taglieri di legno.
Ingredienti
1, 2 Kg Polpo già pulito
600 g Patate
1 Cipolla
1 Gambo di Sedano
1 Carota
2 Foglie di Alloro
30 g Prezzemolo tritato
q.b. Sale grosso
q.b. Olio extravergine d’oliva
1 c Paprika
Procedimento
Tagliare il sedano e la carota a pezzetti e la cipolla a metà.
Lavare bene il polpo, pulirlo svuotando la testa, eliminando gli occhi e il rostro centrale.
In una pentola capiente versare dell’acqua e aggiungere le verdure, unire due foglie di alloro e portare a bollore.
Immergere il polpo, coprire con un coperchio e far cuocere per 40-50 minuti, il polpo dovrà risultare tenero, provare la morbidezza con uno stuzzicadenti, poiché a volte potrebbe richiedere una cottura più lunga.
Scolare il polpo e le verdure e far raffreddare completamente.
Intanto sbucciare le patate e tagliarle a fette di mezzo cm, in questa ricetta io non le ho usate perchè già inserite in un altro piatto del menù.
Lessare le patate nell’acqua di cottura del polpo fino a che non saranno diventate morbide, ma compatte.
Tagliare il polpo a tocchetti e scolare le patate.
Disporre le patate sulla base di un piatto di portata, aggiungere un pizzico di sale, quindi aggiungere alcuni pezzi di polpo sulle patate.
Terminare con del prezzemolo tritato, un filo d’olio e una spolverata di paprika.
Se si amano le note agrumate, si può aggiungere una grattata di buccia di limone o di arancia.
Torta de Santiago
Questa ricetta fu realizzata per la prima volta nel 1577 dall’ecclesiastico Pedro de Portocarrero, che la chiamò “Torta Real”. Solo secoli dopo venne chiamata torta de Santiago.
L’incorporazione della croce di Santiago avvenne nel 1924, quando il fondatore di Casa Mora volle dargli un tocco diverso rispetto agli altri dolci e per questo realizzò il simbolo con lo zucchero, utilizzando un decoro rappresentante la croce di Santiago. Fu un’iniziativa che ottenne grande popolarità e fu quindi copiata da tutti i pasticceri.
Ingredienti
250 g farina di mandorle
200 g zucchero semolato
5 uova (grandi a temperatura ambiente)
1 scorza di limone (grattugiata da limone non trattato)
Procedimento
Imburrare lo stampo a cerniera da 23 cm di diametro e foderare il fondo con carta forno.
Si inizia unendo alle uova a temperatura ambiente la scorza grattugiata di un limone non trattato e lo zucchero semolato; con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose, unire la farina di mandorle e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare l’impasto nello stampo e fare cuocere la torta di Santiago alle mandorle in forno statico caldo a 180 gradi per 30 minuti, sfornare la torta e fare raffreddare qualche minuto nello stampo, poi sganciare i bordi dello stampo e far raffreddare su una gratella per 30-40 minuti.
Al termine trasferirla su un piatto da dolci.
Sulla superfice della torta poggiare un foglio rappresentante la croce di Santiago e spolverizzare di zucchero a velo.
Con delicatezza rimuovere la croce dalla superficie della torta e servire.
