Il più grande maestro di sushi universalmente riconosciuto è Jiro Ono, icona del sushi.
Nato a Tenryu (Shizuoka) il 27 ottobre 1925, inizia a lavorare a sette anni come garzone in una locanda di Hamamatsu; a 25 anni diventa sushi chef a Kyobashi.
Dopo la guerra, affina tecniche di riso e taglio del pesce in vari ristoranti di Tokyo, finché nel 1965 apre Sukiyabashi Jiro nel seminterrato di un palazzo a Ginza: dieci sgabelli, un unico menù omakase di 20 pezzi e un’ossessione per temperatura, pressione e lucidità dello shari, ovvero una varietà di riso giapponese a chicco tondeggiante che tiene alla perfezione la cottura e contiene la giusta quantità di amidi. Durante la cottura il chicco diventa colloso.
Nel 2007 la nuova guida Michelin di Tokyo assegna per la prima volta tre stelle a un ristorante di sushi. Ono diventa icona globale, celebrato dal documentario “Jiro Dreams of Sushi” nel 2011 e da Chef stellati come Joël Robuchon.
Ha servito capi di Stato, celebre il pranzo con Barack Obama e Shinzō Abe nel 2014 e ha fissato record: a 93 anni e mezzo è stato riconosciuto dal Guinness World Records come lo chef più anziano alla guida di un ristorante tristellato.
Nel 2023 Ono si era ritirato dal servizio quotidiano lasciando il banco principale al figlio Yoshikazu, ma il “palato finale” del locale è rimasto al maestro, controllo del riso, tagli di tonno e nori, l’alga più popolare e consumata del pianeta, il Giappone ne produce da solo circa 11 miliardi di pezzi annui. L’altro figlio, Takashi, guida la sede bistellata di Roppongi,
La famiglia Ono teme che la pesca eccessiva porterà a un depauperamento di alcuni ingredienti cruciali per la preparazione del sushi tradizionale.
Tecnica in tre parole: riso servito a 37 °C, polpo massaggiato per 40 minuti, nigiri, il boccone di riso con una fetta di pesce sopra, consumato entro dieci secondi.
Non esiste una “ricetta” univoca di Jiro Ono, ma semplicità estrema e tecnica, concentrandosi sulla qualità sublime di riso, aceto e pesce fresco, modellando a mano il nigiri e servendolo subito, in un’esperienza che esalta il sapore puro degli ingredienti, spesso mangiando con le mani e in un solo boccone.
«Cerco la perfezione ma non l’ho mai raggiunta», ha sempre affermato, incarnando l’idea giapponese di perfezionamento infinito.
Il prezzo del sushi da “Jiro” dipende da quale ristorante si intende, se si parla del leggendario Sukiyabashi Jiro a Tokyo, uno dei più famosi ristoranti di sushi, il costo stimato è di circa 300 € a pasto.
Il sushi può essere un alimento salutare, equilibrato e poco calorico grazie a proteine, omega-3 e minerali, ma la sua salubrità dipende da quantità, qualità degli ingredienti e preparazioni, con accorgimenti su riso integrale, evitando fritti e controllando sale e salse per non superare le calorie o il sodio.
Per mangiare il sushi vi è un ordine specifico. Bisogna sempre iniziare con il sashimi (una prelibatezza della cucina giapponese che consiste in un carpaccio di pesce o di molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliati in fettine sottilissime). Si tratta di un piatto che in genere è consumato crudo, servito con una salsa in cui intingere i tagli, per esempio la salsa di soia con wasabi, per poi passare ai nigiri e chiudere coi maki giapponese, o norimaki, è un tipo di sushi formato da riso e ingredienti vari, come pesce e verdure, avvolti in un foglio di alga nori, creando cilindri che vengono poi tagliati a fette, dando il significato di “involtino” in giapponese.
